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Opéra
Chouquettes vaniglia
Deliziate i vostri clienti con queste chouquette alla vaniglia. Unite la morbidezza di un leggero impasto per bignè alla croccantezza delle nocciole del Piemonte IGP, il tutto esaltato da una golosa crema pasticciera alla vaniglia Norohy.
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i panettieri
Per circa 60 pezzi
1 - Impasto per bignè
| 150 g | Acqua | |
| 150 g | Latte intero UHT | |
| 5 g | Sale fino | |
| 7 g | Zucchero semolato | |
| 120 g | Burro disidratato 84% | |
| 170 g | Farina di frumento | |
| 300 g | Uova intere |
Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Aggiungere la farina e far asciugare.
Spegnere il fuoco, quindi incorporare gradualmente le uova.
Versare con una tasca.
2 - Crema pasticcera alla vaniglia
| 1610 g | Latte intero UHT | |
| 225 g | Zucchero semolato | |
| 195 g | Uova intere | |
| 50 g | Amido di mais | |
| 80 g | Gelcrem caldo | |
| 210 g | Burro disidratato 84 % | |
| 12 g | Tadoka vanille Norohy* |
Portare a ebollizione il latte e la vaniglia.
Mescolare lo zucchero e le uova, aggiungere l'amido di mais e il Gelcrem.
Versare il liquido bollente sul composto e rimettere il tutto nella casseruola,
far cuocere per 2 minuti a bollore.
Togliere i baccelli di vaniglia dal fuoco, incorporare il burro a cubetti
senza mixare.
Raffreddare rapidamente.
Montaggio e finitura
| QB | Granella di zucchero | |
| QB | Nocciola del Piemonte IGP tritata 2- 4 mm |
Realizzare la pasta per bignè.
Disporre i bignè su una teglia su un foglio di silicone perforato e cospargerli con granelli di zucchero e nocciole tritate.
Infornare a 250°C. Spegnere il forno e tenere la valvola chiusa.
Non appena la pasta per bignè si gonfia e si colora, riaccendere il forno a 180°C e aprire la valvola.
(Seconda opzione: infornare a 165°C in forno ventilato e con valvola aperta).
Preparare la crema pasticcera alla vaniglia e guarnire i bignè.
Mettere da parte.
