ricetta cremoso intenso al cioccolato fondente

Stupite i vostri clienti con questo intenso cremoso al cioccolato fondente, elaborato secondo i principi della Golosità Ragionata. Unite la potenza aromatica del cioccolato Guanaja 70% con la delicatezza di una crema inglese perfettamente dosata.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i pasticcieri

Ricetta calcolata per 1,4 kg di preparato

1 - Crema inglese

600 g   Latte intero UHT
255 g   Panna UHT 35%
170 g   Uova intere
70 g   Zucchero semolato
     
     

Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

2 -  Cremoso al cioccolato fondente

1000 g   Crema inglese
440 g   Cioccolato fondente Guanaja 70%
     
     
     
     

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Finitura

Conservazione: 3 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato.  Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.

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