ricetta dolce da viaggio caffè nocciola ganache cioccolato
Proponete ai vostri clienti il Dolce da Viaggio Café Noisette, un cake raffinato che unisce tecnicità e golosità. Unite la potenza del cioccolato fondente Caraïbe 66% alle note intense di caffè biologico e alla dolcezza delle nocciole tostate.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i pasticcieri
Per 12 cake

1 - Ganache extra noir - caffè da cuocere

250 g   Panna UHT 35%
45 g   Pasta di chicchi di caffè bio
20 g   Zucchero invertito
15 g   Amido di mais
250 g Cioccolato fondente Extra noir 53%
     

Scaldare la panna con la pasta di caffè e cuocere con lo zucchero invertito e l’amido, come una crema pasticcera.
Versare sul cioccolato fuso a 55°C, lisciare con una frusta e utilizzare.
Congelare.

2 - Burro manipolato per cake

120 g   Burro disidratato 84%
30 g   Farina 00
     
     
     
     

Mescolare il burro ammorbidito con la farina.

3 -  Impasto per cake alla nocciola e pepite fondenti

510 g   Uova intere
150 g
   Zucchero invertito
250 g   Zucchera semolato 
175 g   Farina di nocciole tostate
250 g   Farina 00
15 g   Lievito chimico
220 g   Latte intero UHT
30 g   Panna UHT 35%
200 g   Burro liquido chiarificato 
210 g   Pepite fondenti 52%

Mescolare le uova, lo zucchero invertito e lo zucchero semolato.
Aggiungere la farina di nocciole tostate e la farina setacciata con il lievito chimico.
Versare il latte, la panna e il burro liquido fuso.
Una volta che l’impasto per cake si è raffreddato, aggiungere le pepite di cioccolato.

4 - Dacquoise nocciola

70 g   Farina 00
210 g   Farina di nocciole
245 g   Zucchero a velo
335 g   Albumi
9 g   Albumi disidratati Albuwhip
125 g   Zucchero semolato
QB   Nocciole tostate intere

Setacciare la farina, la farina di nocciole e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi precedentemente mescolati con gli albumi disidratati, aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato.
Completare incorporando il composto setacciato e le nocciole tritate grossolanamente con una spatola.
Distribuire con la tasca.
Cospargere con qualche scaglia di nocciola.

5 - Glassa pinguino Caraïbe nocciola caffè

1130 g   Cioccolato fondente Caraïbe 66%
210 g   Farina di nocciole
245 g   Zucchero a velo
335 g   Albumi
9 g   Albumi disidratati Albuwhip
125 g   Zucchero semolato
QB   Nocciole tostate intere

Far sciogliere il cioccolato.
Mescolare con l’olio di semi di vinaccioli, le nocciole tritate e la pasta di chicchi di caffè bio.
Utilizzare à 35°C.

Montaggio

Preparare la ganache, versare in uno stampo a semisfera in silicone di 3 cm di diametro, lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 2 ore e congelare.
Preparare il burro manipolato e imburrare gli stampi con un pennello.
Preparare l’impasto per cake e, con una tasca, metterne 160 g per stampo (stampo in silicone DeBuyer impronte di 17,5 × 4,5 × 4,5 cm).
Cuocere per 16 minuti circa a 160°C.
Lasciar raffreddare e posizionare 4 semisfere di ganache distribuite su tutta la lunghezza del cake. Congelare.
Preparare la dacquoise alle nocciole.
Con una tasca dotata di bocchetta semplice n. 12, riempire i bordi delle semisfere.
Con tasca dotata di bocchetta scanalata, disporre 4 rosette di dacquoise sulle semisfere di ganache.
Cospargere leggermente di zucchero a velo e infornare per 12-14 minuti a 180°C.
Lasciar raffreddare, congelare.

Finitura

Preparare la glassa pinguino, sformare i cake e immergere la base all’altezza della dacquoise. Lasciar cristallizzare la glassa.
Terminare con una decorazione di cioccolato “Trasferibile pois gialli ghirlanda (12472CCZ / 46926)” CHOCOLATREE.

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