ricetta del éclair al cioccolato

Rivelate ai vostri clienti la quintessenza dell'éclair al cioccolato, esaltato dall'intensità del cioccolato fondente Ghana 80%. Unite la croccantezza di un impasto per bignè perfettamente dorato alla cremosità di una crema pasticcera al cioccolato pura origine, il tutto esaltato da una glassa brillante.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i pasticcieri

Per 40 éclair

1 - Cake al cioccolato confection 80%

170 g   Panna UHT 35%
180 g   Cioccolato fondente Madagascar 80%*
450 g   Nappage absolu cristal
     
     
     

Scaldare la panna, quindi versare progressivamente sul cioccolato. Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Terminare aggiungendo l'Absolu Cristal precedentemente scaldato con il 5% di acqua fino a inizio ebollizione. Mixare nuovamente. Utilizzare a 30-40 °C.  

*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, e République Dominicaine 80%.

2 - Crema pasticceria confection 80%

2100 g   Latte intero UHT
320 g   Zucchero semolato
260 g   Uova intere
55 g   Amido di mais
90 g   Gelcrem caldo
540 g   Cioccolato fondente Madagascar 80%*

 

Portare il latte a ebollizione. Mescolare lo zucchero e le uova, aggiungere l'amido di mais e il Gelcrem. Versare il latte sul composto e rimettere il tutto nella casseruola, far bollire per 2 minuti. Versare la crema pasticcera calda sul cioccolato. Realizzare un’emulsione. Raffreddare rapidamente.

*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, e République Dominicaine 80%.

3 - Impasto per bignè

240 g   Acqua
240 g   Latte intero UHT
10 g   Sale fino
10 g   Zucchero semolato
190 g   Burro disidratato 84%
280 g   Farine 00
480 g   Uova intere

Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina e far asciugare. Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova. Preparare l’impasto per bignè a forma di éclair.

Montaggio e finitura

     
     
     
     
     
     

Preparare la glassa morbida e la crema pasticciera. Conservare in frigorifero. Preparare e posizionare l’impasto per bignè su un piatto con un tappetino in silicone traforato.  Per la cottura in forno ventilato: Infornare gli éclair a 165 °C in un forno ventilato con valvola aperta per circa 35 minuti. Guarnire gli éclair con una tasca dotata di una piccola bocchetta liscia. Sciogliere la glassa al cioccolato a 28-30 °C e glassare gli éclair (parte bombata). Conservare in frigorifero.
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