Deliziate i vostri clienti con questi éclair alla crema pasticciera con infusione di pasta di chicchi di caffè. Una raffinata interpretazione di un grande classico della pasticceria francese. Ricetta congelabile.
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i panettieri e pasticcieri
Per 40 éclair
1 - Impasto per bignè
240 g
Acqua
240 g
Latte intero UHT
10 g
Sale fino
10 g
Zucchero semolato
190 g
Burro disidratato 84%
285 g
Farina 00
480 g
Uova intere
Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina e cuocere qualche minuto per asciugare la massa Trasferire il composto nella vasca di una planetaria munita di foglia o nel bicchiere di un cutter a lame e incorporare progressivamente le uova. Dressare la pasta bignè a forma di eclair.
Portare il latte a ebollizione. Mescolare lo zucchero e le uova, aggiungere l'amido di mais e il Gelcrem. Versare il latte sul composto e rimettere il tutto nella casseruola, far bollire per 2 minuti. Versare la crema pasticcera calda sul cioccolato. Realizzare un’emulsione. Raffreddare rapidamente.
Scaldare la panna, quindi versare progressivamente sul cioccolato. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Terminare aggiungendo l'Absolu Cristal precedentemente scaldato con l’acqua fino a inizio ebollizione. Mixare nuovamente. Utilizzare a 30-40°C.
Portare il latte a ebollizione. Mescolare lo zucchero e le uova, aggiungere l'amido di mais e il Gelcrem. Versare il latte sul composto e rimettere il tutto nella casseruola, far bollire per 2 minuti. Aggiungere la pasta di caffè e mescolare. Togliere dal fuoco e incorporare il burro a cubetti senza mixare. Raffreddare rapidamente.
Scaldare la panna, quindi versare progressivamente sul cioccolato. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Terminare aggiungendo l'Absolu Cristal precedentemente scaldato con l’acqua fino a inizio ebollizione e la pasta di chicchi di caffè. Mixare nuovamente.
Montaggio e finiture
Preparare l’impasto bignè e dressarlo su una teglia con un tappettino in silicone traforato. Per la cottura in forno ventilato: Infornare gli éclair a 250°C, spegnere il forno e tenere la valvola chiusa. Non appena la pasta per bignè si gonfia e si colora, accendere il forno a 180°C e aprire la valvola. O infornare a 165°C in un forno ventilato e con valvola aperta per circa 30 minuti. Guarnire gli éclair con una tasca dotata di una piccola bocchetta liscia. Sciogliere la glassa al cioccolato a 28-30°C e glassare gli éclair (parte bombata). Conservare in frigorifero.
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