Entremets immaculada

Mescolare la fecola con 100 g di acqua. Scaldare l’acqua e il glucosio a 80°C, aggiungere la miscela acqua-fecola, portare a ebollizione per 2-3 minuti. 
Versare progressivamente il composto caldo sulla copertura sciolta. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. 
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.

Mescolare una piccola quantità d’acqua con la fecola e la fibra di lino, quindi mettere da parte. Scaldare l’acqua a circa 85°C, quindi aggiungere la miscela acqua-fecola-fibra di lino e portare a ebollizione per 1-2 minuti. Versare gradualmente il composto caldo sulla copertura e il burro di cacao parzialmente fusi. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la polpa di cocco fredda, quindi mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.

Mescolare insieme la polpa di cocco, lo zucchero e la noce di cocco grattugiata. Lasciar idratare per 15 minuti. Aggiungere le polveri setacciate. Conservare in frigorifero prima della cottura o utilizzare subito.

Mescolare insieme lo zucchero, la carruba e la kappa. Aggiungere il composto all’acqua e portare a ebollizione. Versare gradualmente sulla copertura, iniziare l’emulsione con una spatola e renderla omogenea con il mixer. Versare immediatamente su una teglia calda (80°C circa) ben piatta. Inclinare da un lato e dall’altro per livellare il velo su tutta la superficie. Conservare in frigorifero.

Mescolare insieme lo zucchero e la iota. Versare a pioggia sulla polpa di cocco fredda. Mixare per rendere omogeneo. Scaldare a 85°C. Versare immediatamente su una teglia. Conservare in frigorifero.

Fondere insieme tutti gli ingredienti. Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo sull’entremet congelato.

Il giorno prima, preparare il cremoso Amatika 46% e la ganache montata Amatika Blanche e cocco. Il giorno stesso, preparare il biscotto al cocco.  Disporre 215 g in un cerchio di 14 cm di diametro.  Cuocere a 170/180°C per 15/18 minuti.  Una volta raffreddato il biscotto, versare 220 g di cremoso Amatika 46% con una tasca con bocchetta.  Congelare.  Con lo sbattitore dotato di frusta, montare a becco d’uccello la ganache montata Amatika Blanche e cocco.  In un cerchio di 16 cm di diametro, posizionare al centro l’inserto biscotto-cremoso, quindi versare intorno la ganache montata Amatika Blanche, avendo cura di non creare bolle d’aria.  Lisciare la parte superiore del cerchio, quindi aggiungere di nuovo della ganache per ottenere delle onde.  Rifinire il contorno del cerchio per ottenere dei bordi ben definiti.  Congelare. Una volta congelato, sformare e conservare l’entremet. Mettere una teglia per ganache 40 × 40 cm in forno a 80°C.  Realizzare il velo Amatika Blanche, quindi versare immediatamente sulla teglia, inclinare da un lato e dall’altro per livellare.  Lasciar raffreddare per 30 minuti prima di tagliare le strisce che decoreranno l’entremet.  Con la quantità totale di velo (390 g) è possibile realizzare un velo un po’ più spesso e setoso.  Realizzare il preparato da spruzzare Amatika 46% o Amatika Blanche 35% secondo i vostri gusti, quindi utilizzare a 40°C con una pistola per ottenere un piacevole effetto velluto.  Terminare posizionando delicatamente delle gocce di nettare di cocco sulla parte superiore dell’entremet.