Entremets Ribes nero Mirtillo

Far bollire la purea di ribes nero e lo zucchero.
Versare sopra i tuorli temperati e sbattere attivamente.
Montare con uno sbattitore a velocità 5 fino a raggiungere una
consistenza nastro.
Montare gli albumi aggiungendo la seconda quantità di
zucchero.
Mescolare i 2 preparati e aggiungere la farina e la fecola
setacciate alla fine.
Distribuire il biscotto in 4 cerchi da 160 g.
Cuocere a 180°C per 10-12 minuti con valvola aperta.

Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Scaldare la purea di ribes nero e il glucosio atomizzato a 50°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina NH, quindi mixare.
Raffreddare e distribuire 120 g/inserto.

Montare gli zuccheri e i tuorli con la frusta piatta e aggiungere il
sale.
Aggiungere il burro ammorbidito.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito in 2 tempi.
Aggiungere i semi di chia.
Versare e stendere tra due fogli chitarra.
Mettere in frigorifero per 24 ore.
Il giorno successivo, stendere a 5 mm di spessore.
Cuocere in un cerchio a 170°C per 15 minuti.

Unire il mirtillo in purea a 4°C alla panna a 4°C quindi montare a
velocità media fino a ottenere una consistenza spumosa, come
quella della classica panna montata.

Nel recipiente dello sbattitore, aggiungere il mirtillo in purea a
4°C e l’albumina setacciata.
Mescolare e attendere 15-20 minuti perché l’albumina sia
idratata.
In un pentolino, mescolare l’acqua e lo zucchero, cuocere a
118°C, quindi versare sul composto spumoso di mirtillo in purea e
albumina.
Montare con uno sbattitore a velocità media, fino al
raffreddamento (circa 30°C).

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di mirtillo
in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina
si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina,
quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare
per rendere il tutto omogeneo.
Aggiungere circa un terzo del frutto in purea alla meringa
italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due
ingredienti.
Aggiungere la parte restante del frutto in purea, mescolare con
una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la
panna montata, per mantenere il volume.
Versare immediatamente.

Preparare un inserto con il biscotto e il confit di ribes nero e mettere nel congelatore.
Montare al contrario in un cerchio di diametro 160.
Disporre nello stampo la mousse intensa al mirtillo, quindi posizionare l’inserto surgelato (con il confit rivolto verso il basso)
premendo leggermente.
Spalmare un po’ di mousse sul biscotto e lisciare. Disporre il sablé bretone.
Mettere nel congelatore.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair