Fiore d’arancio

Amalgamare gli ingredienti terminando con l’acqua.
Passare il composto ottenuto in un colino a maglie larghe, quindi cuocere per 20 minuti a 140°C.

Pesare gli ingredienti nella ciotola della planetaria, aggiungere il crumble di mandorle ancora leggermente tiepido. Tritare i cubetti di arancia candita. Mescolare e stendere il croccante tra due fogli a 4 mm. Congelare.
Ritagliare.

Mescolare gli albumi (2), i tuorli, la purea di mandorle e lo zucchero di cocco (2). Nel frattempo montare gli albumi (1) con gli albumi in polvere, aggiungendo lo zucchero di cocco (2). Aggiungere gli albumi montati al composto precedente. Aggiungere in seguito la farina di mandorle e la farina di riso setacciata. Terminare il composto del biscotto, pesare 1,5 kg per teglia e cuocere per 12-15 minuti in forno ventilato a 170°C.

Riscaldare l ‘acqua e lo zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti. Successivamente inzuppare delicatamente il biscotto.

Mettere in infusione la vaniglia incisa e raschiata nel latte caldo per 15 minuti.
Setacciare per rimuovere il baccello di vaniglia.
Montare i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere la panna in polvere. Cuocere la crema pasticcera.
Aggiungere il burro a cubetti e i fiori d’arancio.
Raffreddare la crema.
Dopo il raffreddamento, aggiungere la panna montata per realizzare la crema leggera.

Disporre le suprême in una teglia da forno. Scaldare i succhi e le puree insieme alla vaniglia, aggiungere lo zucchero di canna precedentemente miscelato con la pectina NH.
Aggiungere poi la maizena diluita in poca acqua fredda e far bollire.
Versare sopra le suprême. Aggiungere i bastoncini di cannella e la scorza delle arance.
Mescolare. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 16 minuti a 160°C.
Dopo la cottura, togliere il foglio di alluminio e rimuovere i bastoncini di cannella. Lasciar raffreddare.
Mescolare leggermente con i fiori d’arancio per amalgamare il confit, ma conservare qualche pezzetto di arancia.

Scaldare il latte, lo zucchero semolato e il baccello di vaniglia inciso e raschiato. Aggiungere la massa di gelatina.
Versare le creme liquide fredde sul composto precedente mescolando per rendere omogeneo il composto.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.
Filtrare per eliminare il baccello di vaniglia. Aggiungere la scorza d’arancia. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero.

Sciogliere insieme il cioccolato bianco e il burro di cacao.

Sciogliere il cioccolato bianco, temperarlo. Con una tasca con bocchetta realizzare le decorazioni su delle mini semisfere rovesciate. Dopo la cristallizzazione, sformare delicatamente.

I biscotti e i crostillants vengono lavorati con un tagliabiscotti, quindi le creme e le composte vengono messe in camicia e poi levigate per dare una forma chiara e pura, come un sasso oblungo.
Per finire, le basi di questi entremets vengono immerse nella panna montata. In questo modo si inverte il processo classico, in quanto la mousse/crema viene aggiunta per ultima e il dolce finito si ottiene senza dover passare per la fase di congelamento e sformatura.

Disporre il biscotto imbevuto sul croccante. Con una bocchetta liscia, versare la crema leggera sulle
estremità del biscotto.
Decorare il centro con la composta di arancia. Coprire con la crema leggera e lisciare fino a ottenere un ciottolo oblungo. Congelare. Quindi immergere a testa in giù nella panna sublime delicatamente montata. Realizzare la cavità utilizzando uno scavino leggermente riscaldato.
Disporre le decorazioni di cioccolato bianco sulla crema.
Congelare nuovamente.
Spruzzare la glassatura bianca.
Disporre un po’ di confit d’arancia nei cuori dei fiorellini.