ricetta di flan al cioccolato

Conquistate i vostri clienti con questo eccezionale flan al cioccolato. Unite l'intensità di un cioccolato fondente Madagascar 80% alla delicatezza di un sablé al Cœur de Guanaja, il tutto esaltato da una consistenza cremosa e fondente.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i pasticcieri

Ricetta calcolata per 4 flan

1 - Pasta sablé P125 coeur de Guanaja

230 g   Burro disidratato 84%
130 g   P125 Cœur de Guanaja
170 g   Zucchero a velo
55 g   Farina di mandorle
4 g   Sale fino
95 g   Uova intere
440 g   Farina 0
     

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere un burro ammorbidito.
Aggiungere il cioccolato fuso à 35 °C.
Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Aggiungere le uova.
Mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

2 - Preparato per flan confection 80%

750 g   Latte intero UHT
750 g   Panna UHT 35%
61 g   Amido di mais
160 g   Zucchero semolato
280 g   Cioccolato fondente Ghana 80%*
     

Intiepidire il latte con la panna. Versare sull’amido precedentemente mescolato con lo zucchero semolato, quindi rimettere il tutto nello strumento di cottura. Portare a ebollizione, quindi mescolare con il cioccolato senza mixare e versare nel fondo di impasto precotto.  

*Peso identico per Equateur 80%, Madagascar 80% e République Dominicaine 80%.

Montaggio et finitura

175 g   de farine T6

Preparare la pasta sablé e stenderla a uno spessore di 3 mm. Inserirla in cerchi di 14 cm precedentemente imburrati. Cuocere a 165 °C per circa 20 minuti con dei ceci. Togliere i ceci e cuocere per 10 minuti. Preparare il preparato per flan e pesarne 500 g in ogni base. Mettere da parte in frigorifero per almeno 3 ore. Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.

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