ricetta ganache intensa al cioccolato fondente per dolci

Offrite ai vostri clienti una ganache intensa e dalle molteplici applicazioni, sviluppata secondo i principi della Golosità Ragionata.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i pasticcieri

Per 1 kg di preparato.

1 - Ganache intensa

300 g   Latte intero UHT
370 g   Cioccolato fondente Guanaja 70%
200 g   Panna UHT 35%
90 g   Sciroppo di glucosio DE60
16 g   Zucchero semolato
4 g   Pectina X58
Scaldare il latte, la panna e il glucosio DE60 a 40-45°C. Incorporare il composto di zucchero e pectina e portare il tutto a ebollizione per alcuni secondi per attivare la pectina. Quando la base di pectina è calda, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione. Versare a 40-45°C. Per le torte e gli entremets: lasciar cristallizzare per almeno 2 ore in frigorifero a 4°C. Per i macaron: lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in luogo preposto a 16°C.

Finitura

     
     
     
     
     
     
La piccola quantità di zucchero semolato è necessaria per distribuire la pectina.  Conservazione: 6 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato.  Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.
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