Arricchite le vostre creazioni con questa ganache montata intensa al cioccolato fondente Guanaja 70%, sviluppata secondo i principi della Golosità Ragionata. Unite il potere aromatico di Guanaja a una texture ariosa e stabile, il tutto esaltato da una tecnica di emulsione che garantisce un risultato perfetto.
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona Per pasticcieri e ristoratori Per 2 kg di preparato
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate. Mettere da parte. Scaldare il resto del latte con il glucosio a 85-90°C. Versare una parte del composto di latte e glucosio caldo sul preparato di latte e fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Pesare la quantità di amido a base di glucosio caldo necessaria per la ricetta. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione. Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Finitura
Conservazione: 3 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato. La temperatura di degustazione ideale per la ganache montata è di 4‑6°C. Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.
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