ricetta di ganache da quadro cremino arachide e lampone
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Offrite ai vostri clienti la ganache da quadro cremino arachide e lampone, una creazione che unisce la consistenza fondente del cioccolato Bahibe al 46% con la forza della pasta di arachidi al 70%. Strati alternati di crema al lampone aggiungono una nota fruttata e piccante, sublimata dalla dolcezza delle mandorle siciliane.

Una ricetta degli chef dell’École Valrhona.
Per i cioccolatieri.
Per 1 quadro 34 x 34 cm.

1 - Cremino all'arachide

650 g   Cioccolato al latte Bahibe 46%
870 g   Pasta di arachidi 70%
130 g   Pasta pura di mandorle di Sicilia
50 g   Burro di cacao
   
     

Fondere la copertura a 45°C. Unire la pasta caramellata e la pasta pura assieme al burro di cacao precedentemente fuso.

Verificare che tutta la massa sia a 45°C.

Temperare sul banco a 25°C. Trasferire a +4°C per 20minuti, in modo da avviare una corretta cristallizzazione.

Far terminare di cristallizzare a +16°C.

2 - Cremino al lampone

774 g   Inspiration Lampone
630 g   Pasta pura di mandorle di Sicilia
36 g   Olio di vinaccioli
     
     
     

Fondere la copertura a 40°C.

Unire la pasta pura e l’olio.

Verificare che tutta la massa sia a 45°C.

Temperare sul banco a 25°C.

Trasferire a +4°C per 20minuti, in modo da far avviare una corretta cristallizzazione.

Far terminare di cristallizzare a +16°C

Montaggio e finitura

Chablonare un foglio per chitarra con della copertura al latte e sovrapporvi una cornice da 6mm.
Temperare 850g di cremino all’arachide e colarlo nella cornice da 6mm.
Trasferire a +4°C per 20minuti per avviare una corretta cristallizzazione e poi far terminare a +16°C.
Sovrapporre una cornice da 8mm.
Temperare 1440g di cremino al lampone e colarlo sopra al cremino precedente dopo averlo leggermente  de-cristallizzato con un phon termico.
Trasferire a +4°C per 20minuti per avviare una corretta cristallizzazione e poi far terminare a +16°C.
Temperare 850g di cremino all’arachide e colarlo nella cornice da 6mm sopra al cremino precedente dopo  averlo leggermente de-cristallizzato con un phon termico.
Trasferire a +4°C per 20minuti per avviare una corretta cristallizzazione e poi far terminare a +16°C.
Lasciar riposare per una notte.
Conservare a 22°C e una volta che il cremino è temperato, tagliare alla chitarra con un telaio.

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