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Opéra
Gelato Confection 80%
Arricchite la vostra selezione con il gelato Confection 80, una creazione che unisce l'intensità del cioccolato alla dolcezza del gelato artigianale. Pensato per i gelatai che vogliono offrire un'esperienza di gusto eccezionale, questo gelato si distingue per la sua consistenza cremosa e i suoi sapori intensi.
Una ricetta dei maestri pasticceri dell’École Valrhona
Una ricetta per i gelatai.
Per 2 kg di gelato.
CONSIGLI
Si raccomanda sempre una maturazione di almeno 4 ore a 4°C per ottenere risultati ottimali
prima della mantecatura.
Ricetta
| 567 g | Latte intero (3,5% mg) | |
| 208 g | Confection 80%* | |
| 94,5 g | Zucchero invertito liquid | |
| 80,3 g | Destrosio | |
| 47,3 g | Latte in polvere sgrassato (1% mg) | |
| 2,8 g | Profiber |
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Nell’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore.
Mescolare i seguenti ingredienti: latte in polvere 1%, saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio.
A 40°C, aggiungere il Profiber, addizionato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
A 60°C, versare una parte del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente fuso mescolandolo al centro
per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere a poco a poco il resto del liquido.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Pastorizzare il tutto alla temperatura desiderata (65°C per 20 minuti / 85°C per 1 minuto), quindi raffreddare velocemente a +4°C.
Se possibile, omogeneizzare la miscela per frantumare le molecole di grasso il più finemente possibile.
*Stesso peso per Équateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%
2 - Titre étape - bloc blanc
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
Déroulé étape.
Déroulé étape.
Déroulé étape.
3 - Titre étape - bloc gris
| X g | ingrédient | |
| X g |
ingrédient | |
Déroulé étape.
Déroulé étape.
Déroulé étape.
4 - Titre étape - bloc blanc
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient | |
| X g | ingrédient |
Déroulé étape.
Déroulé étape.
Déroulé étape.
Montage - bloc gris
| X g | ingrédients | |
| X g | ingrédients | |
Détail du montage
ou bloc blanc si nombre étape impair
Finition - bloc blanc
| X g | ingrédients | |
| X g | ingrédients | |
| X g | ingrédients | |
| X g | ingrédients |
Détail finition.
ou bloc gris si nombre étape impair
