ricetta di gelato granit

Preparate gelati granit con la copertura di cioccolato fondente con texture Oqo 73%, la prima copertura fondente realizzata con fave di cacao intere e senza guscio.  

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i gelatai

Ricetta calcolata per 100 pezzi

1 - Gelato alla vaniglio di Tahiti

2180 g   Latte intero UHT
40 g   Baccelli di vaniglia di Tahiti
151 g   Latte in polvere 1% MG
801 g Panna UHT 35%
120 g   Tuorli
159 g   Glucosio in polvere DE33
79,7 g   Destrosio
478 g   Zucchero semolato
16 g   Stabilizzante combinato

In ordine, versare l’acqua o il latte nel pentolino o pastorizzatore.
Aggiungere i baccelli di vaniglia raschiati e lasciare in infusione per 20 minuti.
Filtrare e correggere il peso del latte se necessario.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e destrosio).
A 40°C, incorporare i prodotti grassi (panna, tuorli, vaniglia).
A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti.
Se possibile, rendere omogeneo il composto per far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciar riposare il mix per almeno 12 ore.

2 - Glassa pinguino Oqo 73%

909 g   Copertura fondente Oqo 73%
91 g   Olio di vinaccioli
     
     
     

Fondere la copertura a 45/50°C. Aggiungere l’olio di vinaccioli. Utilizzare a una temperatura compresa tra 30°C e 35°C.

Montaggio et finitura

     
     
     

Mantecare il gelato alla vaniglia.
Subito dopo la mantecatura, aggiungere la copertura fusa a 35°C con una tasca e continuare a mescolare per ottenere un effetto stracciatella.
Riempire gli stampi con il gelato e congelare immediatamente.
Dopo qualche ora, togliere i gelati dagli stampi e rimetterli nel congelatore.
Scaldare la glassa pinguino a 35°C.
Immergere completamente i gelati nella glassa OQO 73%.
Conservare a -18°C.
Degustare a una temperatura compresa tra -12°C e -14°C.

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