ricetta di ghiaccioli alla frutta
Offrite una freschezza unica ai vostri clienti con questi ghiaccioli al lampone Meeker. Unite il sapore intenso della frutta a una consistenza cremosa perfettamente bilanciata, per bastoncini gelato naturali al 100%.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i gelatai
Per 2 kg

1 - Ricetta

1000 g   Purea di lampone Meeker
710 g   Acqua
170 g   Saccarosio
100 g Glucosio in poudre DE33
10 g   Prosorbet 5
8 g   Acqua (massa di gelatina)
2 g   Gelatina bovina in polvere (massa di gelatina)

Mescolare lo stabilizzante con il 10% dello zucchero. Scaldare l’acqua e, a 30°C, aggiungere gli zuccheri. A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e stabilizzante.

Scaldare a 85°C e aggiungere la massa di gelatina. Raffreddare lo sciroppo a 4°C.

Mescolare lo sciroppo con la purea di frutta e lasciar riposare per 4 ore.

Mixare e regolare il Brix a 19°.

Modellare, congelare, sformare e conservare a -18°C.

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