Kaliptus

Versare il latte, la panna e il latte in polvere nello strumento di cottura.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero semolato, glucosio in polvere e zucchero invertito).
A 45°C, incorporare lo stabilizzante combinato insieme a una parte dello zucchero iniziale
(circa il 10%). A 60°C, versare una piccola parte del liquido sul cioccolato, quindi mixare per
realizzare un’emulsione.
Mettere il tutto nello strumento di cottura, quindi pastorizzare a 85°C per 2 minuti.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare il composto per almeno 6 ore a 4°C.
Mixare e mantecare tra -6 e -10°C.

Macinare i chicchi di caffè.
Scaldare il latte con i chicchi di caffè macinati e lasciare in infusione per 20 minuti.
Filtrare.

Scaldare l’infusione e aggiungere il latte in polvere.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero semolato, glucosio in polvere e zucchero
invertito). A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e procrema 5 bio.
Aggiungere la panna.
A 60°C, versare un po’ del liquido caldo sul cioccolato e realizzare un’emulsione.
Pastorizzare a 85°C nel pastorizzatore o in una casseruola.
Mixare energicamente e raffreddare in macchina o nel congelatore.
Lasciare riposare il composto per 4-12 ore a 4°C.
Mantecare e conservare tra -10 e -12°C.

Scaldare il latte intero a 25°C, quindi aggiungere il latte in polvere e il baccello di vaniglia
inciso e raschiato. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero semolato, glucosio in polvere
e zucchero invertito).
A 35°C, aggiungere la panna.
A 45°C, aggiungere il 10% degli zuccheri mescolati con il Procrema 5 caldo.
Pastorizzare il tutto a 85°C, mixare e raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciar riposare per almeno 12 ore a 4°C.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.
Filtrare, mixare e mantecare.

Scaldare la purea di frutta con gli zuccheri.
A 45°C, aggiungere il trealosio e la pectina precedentemente miscelati.
Portare a ebollizione.
Versare in un recipiente, coprire con della pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
Mixare e utilizzare.

Scaldare la purea di frutta con gli zuccheri.
A 45°C, aggiungere il trealosio e la pectina precedentemente miscelati.
Portare a ebollizione.
Versare in un recipiente, coprire con della pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
Mixare e utilizzare.

Mescolare acqua minerale, destrosio e glucosio DE60 e portare a ebollizione.
Versare sul nappage neutro Absolu Cristal, quindi mixare.
Spruzzare la glassa a una temperatura di circa 25°C.

Mescolare la copertura fusa con l’olio.

Utilizzare a 30/35°C.

Mescolare la copertura sciolta con l’olio e il caffè in polvere.

Utilizzare a 30/35°C.

Fondere il cioccolato Opalys e il burro di cacao.
Mescolare con la pasta di pistacchio.
Utilizzare a 35°C.

Preparare il gelato Komuntu, il gelato Dulcey, il gelato ai fiori d’arancio e vaniglia, il confit di lampone, il confit mango e frutto della passione e la
glassa da spruzzare.
Creare tre diversi tipi di praline gelato.
Negli stampi per quenelle (Pavoni Ref. DRPX072) foderare i bordi con confit di lamponi, confit mango e frutto della passione, e pasta di
pistacchio, quindi congelare.
Mantecare i tre gelati.
Versare il gelato ai fiori d’arancio e vaniglia sul confit di lamponi, il gelato Dulcey sul confit mango e frutto della passione e il gelato Komuntu
sulla pasta di pistacchio.
Per ogni quenelle, aggiungere 2 g di confit di lamponi, 2 g di confit mango e frutto della passione e 2 g di pralinato al pistacchio.
Lisciare e congelare.
Sformare le quenelle e spruzzare un velo di glassa con un’apposita pistola.
Congelare.
Preparare le glasse pinguino Inspiration Lampone, Inspiration Passione e pistacchio.
Immergere le quenelle di gelato ai fiori d’arancio e vaniglia nella glassa Inspiration Lampone e le quenelle di gelato Dulcey nella glassa Inspiration
Passione.
Immergere le quenelle di gelato Komuntu nella glassa al pistacchio, quindi nella farina di pistacchio.
Conservare a -16°C per la degustazione.