Pralina Confection Equateur 80 % - Ricetta professionale

Preparate cioccolatini con ganache al cioccolato con la gamma Confection 80%, cioccolati Pura Origine Valrhona, senza burro di cacao aggiunto.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i cioccolatieri

Per 1450 g di ganache da cornice

Ganache da quadro Confection 80%

560 g		Panna UHT 35%
115 g		Glucosio DE60
115 g		Zucchero invertito
585 g		Cioccolato fondente Ecuador 80%*
75 g		Burro disidratato 84%

Scaldare la panna con il glucosio e lo zucchero invertito a 75/80 °C.
Versarne la metà sulle fave di cioccolato.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, quindi mixare per rendere omogenea l'emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35-40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente.
Versare la ganache a una temperatura di 34-36 °C in un quadro (34 x 34cm – H 10mm) precedentemente incollato su un foglio chitarra rivestito con la copertura fondente.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 16-18 °C e 60% di umidità.
Togliere dal quadro, spennellare con del cioccolato e ritagliare della forma desiderata.

*Peso identico per Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.