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Opéra
Sorbetti ribes
Offrite freschezza ai vostri clienti con questo sorbetto al ribes nero, un classico delle giornate soleggiate. Unite l'intensità naturale del ribes nero a un pizzico di limone Femminello, il tutto esaltato da una consistenza cremosa.
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i gelatai
Per 2 kg di sorbetto
1 - Sorbetti
| 447 g | Acqua | |
| 245 g | Saccarosio | |
| 1100 g | Ribes nero Blackdown e Andorine in purea | |
| 120 g | Glucosio in polvere DE33 | |
| 80 g | Dextrose | |
| 8 g | Prosorbet 5 |
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere, glucosio DE60, inulina a freddo, destrosio e cremsucre). A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il composto Prosorbet 5 insieme a parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo con la purea di frutta, quindi mixare. Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a +4°C. Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C. Surgelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C.
