Tartella fleur de tunis

Nella ciotola della planetaria, utilizzando la frusta piatta, lavorare a crema il burro e lo zucchero a velo. Se il burro è freddo, ammorbidirlo prima di incorporarlo allo zucchero a velo. Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungere la farina di mandorle e il sale. 
Versare poi le uova nel composto. Se prese dal frigo, versarle a filo continuando a mescolare per evitare che il freddo faccia indurire il burro e formi grumi. 
Aggiungere la farina tutta in una volta e dare qualche giro nella planetaria. Il composto dovrà risultare agglomerato, ma non omogeneo. 
Versare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo per dargli la consistenza finale. 
Stendere l’impasto grossolanamente a forma di cerchio. 
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero. 
Stendere l’impasto a uno spessore di 2 mm. Ritagliare 8 forme oblunghe delle dimensioni dei cerchi di una tartelletta. 
Tagliare 8 strisce la cui lunghezza sia pari alla circonferenza dei cerchi della tartelletta, e leggermente più larghe della loro altezza. 
Disporre le strisce d’impasto all’interno dei cerchi ben imburrati e livellare la giuntura. 
Aggiungere le basi d’impasto.
Sigillare il tutto esercitando una leggera pressione sull’impasto con le dita. Assicurarsi che tutto sia ben sigillato e che la base formi un angolo retto con il bordo. 
Lasciar riposare nuovamente i cerchi in frigorifero finché l’impasto non sarà freddo (o una quindicina di minuti in congelatore). 
Preriscaldare il forno a convezione a 150°C. 
Tagliare l’impasto in eccesso utilizzando un coltello da cucina. Cuocere le basi su una teglia e un tappetino forati (quindi senza sfere di ceramica!) per 10-15 minuti di precottura. Tirare fuori le basi dal forno e lasciarle raffreddare per 5 minuti prima di rimuovere i cerchi. 
Mescolare la panna e il tuorlo della doratura. 
Applicare la doratura con un pennello all’interno e all’esterno di tutte le basi della torta. Cuocerli nuovamente per 5 minuti a 150°C, a forno ventilato. Questa doratura impermeabilizzerà le tartellette e conferirà un bel colore dorato. 
Lasciar raffreddare le basi della torta.

Utilizzando uno sbattitore con frusta piatta o in una  terrina con una spatola, creare una crema con il burro e  lo zucchero a bassa velocità senza montare il composto.
Aggiungere la farina di mandorle tutta in una volta.
Terminare con l’uovo a filo continuando a mescolare. 
Fermarsi non appena il composto risulterà omogeneo.
Conservare la crema di mandorle in frigorifero, ricoperta da pellicola a contatto, fino al momento dell’utilizzo.
La crema di mandorle si congela molto bene. Si può prepararne una grande quantità e scongelarne una parte quando necessario.
Versare circa 15 g di crema di mandorle su ogni base per torte e aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiata.
Cuocere le basi per 15 minuti a 150°C in forno ventilato.
Lasciar raffreddare e applicare con un pennello un po’ di acqua di fiori d’arancio Norohy.

Scaldare il succo di limone con circa 20 g di.
Mescolare lo zucchero rimasto e la pectina.
Una volta che il succo di limone avrà raggiunto la temperatura di circa 50°C, aggiungere il composto di pectina e zucchero fuori dal fuoco e mescolare bene con una frusta.
Portare il tutto a ebollizione.
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Idratare la gelatina.
Rimuovere la scorza dei lime utilizzando un pelapatate, facendo attenzione a non prelevarne troppa (la buccia bianca). È la scorza più amara.
Spremere il succo.
Mescolare le uova, lo zucchero, il succo di limone e le scorze.
Scaldare il tutto in una casseruola fino al raggiungimento del primo bollore.
Filtrare per eliminare le scorze.
Aggiungere la gelatina strizzata, poi il burro e l’olio d’oliva. Emulsionare bene con un frullatore a immersione.
Conservare il cremoso in frigorifero, coperto da pellicola a contatto.

Idratare la gelatina.
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Aggiungere la massa di gelatina.
Emulsionare con una spatola e versare sul cioccolato parzialmente sciolto.
Mixare.
Aggiungere la panna fredda e i fiori d’arancio Norohy.
Mixare nuovamente.
Coprire con pellicola a contatto.
Lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in un luogo fresco.

Lavorare il cremoso al lime con una frusta.
Guarnire le basi per tartelletta fino all’orlo con il cremoso e livellarli con una piccola spatola.
Conservare 15 minuti in congelatore per rassodare il cremoso.
Montare la ganache a becco d’uccello nella planetaria munita di frusta o a mano.
Disporre la ganache montata in una tasca con bocchetta liscia da 10 o 12.
Distribuire su ciascuna tartelletta 10 puntine di ganache montata in modo sfalsato.
Scavare 4 cavità nelle puntine utilizzando uno scavino leggermente caldo. Pulire bene lo scavino in acqua calda tra 2 cavità.
Lavorare il confit utilizzando una frusta.
Disporre il confit di limone nelle cavità.
Decorare le tartellette a piacere (dadini di limone candito, fiori gialli, ecc.).
Conservare in frigorifero fino al momento della degustazione.