ricetta tavoletta caramello al burro salato
Proponete ai vostri clienti la Tavoletta Caramello al Burro Salato, una creazione che unisce la rotondità del cioccolato Caramélia 36% alle note intense del caramello.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i cioccolatieri
Per 24 tavolette

1 - Tavoletta

240 g   Panna UHT 35%
120 g   Glucosio DE35/40
60 g   Zucchero invertito
220 g   Zucchero semolato
240 g   Cioccolato al latte Caramélia 36%
60 g   Burro di cacao
120 g   Burro salato
     
     
Preparazione: Far bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato e decuocere con la panna calda. Versare lentamente il composto bollente sulla copertura al latte e sul burro di cacao precedentemente sciolto. Realizzare un’emulsione per ottenere una consistenza liscia ed elastica. Non appena la ganache raggiunge una temperatura di 35/40°C, aggiungere il burro salato a cubetti e mixare il tutto. Versare il tutto negli stampi per tavolette, facendo attenzione che la temperatura non superi i 30°C. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 17°C e 60% di umidità.
 

2 - Finitura

     
     
     
     
     
     

Chiusura delle tavolette: Una volta che il caramello sarà cristallizzato, esistono diverse possibilità per sigillare le tavolette.

1 - Chiudere una prima volta le tavolette con della copertura temperata, lisciando con un triangolo. Lasciar cristallizzare leggermente. Successivamente, utilizzando una tasca, all’estremità dello stampo disporre una piccola quantità di copertura temperata, posizionare subito un foglio chitarra, tenere insieme il tutto pizzicandolo con lo stampo. Prendere un triangolo e lisciare una seconda volta tirando la copertura, attraverso il foglio chitarra ed esercitando pressione. Lasciar cristallizzare prima di rimuovere il foglio chitarra.  

2 - Utilizzando una pistola per cioccolato munita di spray temperato fondente, al latte o bianco, realizzare un leggero velo sulla superficie delle tavolette. Lasciar cristallizzare, quindi sigillare con la copertura al latte. Lasciar cristallizzare.
 
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