Torta babulle

In una planetaria munita di foglia, lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il composto sarà completamente amalgamato, aggiungere le uova fredde e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

Mescolare la farina di mandorle, l'amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico.
Unire la panna e le uova, mescolare, poi aggiungere la pasta di pistacchio e mettere da parte.
Stendere su una teglia e cospargere i pistacchi tritati prima della cottura.

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85/90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione. Questo preparato è stato rielaborato secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda e l'acqua di fiori d'arancio.
Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola. Questo preparato è stato rielaborato secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Scaldare la purea di lamponi e il glucosio a 40°C, quindi versare a pioggia lo zucchero semolato precedentemente unito alla pectina NH.
Portare il tutto a ebollizione e conservare in frigorifero.

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Preparare la pasta sablé, stenderla a 2,5 mm e foderare le tartellette della forma desiderata.
Cuocere a 150°C per circa 15 minuti.
Preparare il cuore morbido al pistacchio, con una tasca versarne 20 g nelle basi per tartellette e aggiungere 4 g di pistacchi tritati.
Cuocere per 8-9 minuti a 150°C. Lasciar raffreddare.
Preparare la ganache montata e lasciar cristallizzare in frigorifero 24 ore.
Preparare il confit di lamponi e versarne circa 5 g nelle cavità dello stampo a semisfera (diametro 1 cm).
Congelare e conservare il resto del confit in frigorifero.

Montaggio:

Stemperare il resto del confit di lamponi con una spatola. 

Guarnire e lisciare le tartellette con circa 5 g di confit.

Sformare le semisfere e disporne 3 sulla tartelletta. Congelare.

Montare bene la ganache e con una tasca dotata di bocchetta da 12 mm, formare sulla tartelletta delle palline di diverse dimensioni (circa 40 g). Congelare.

Con una pistola spruzzare un velo di nappage Absolu neutro sulle tartellette.

Decorazione:

Guarnire con mezzi lamponi e qualche pistacchio.

Terminare con decorazioni di cioccolato CHOCOLATREE “Fiore margherita bianca (44498CCW / 47126)” e “Cerchio giardino verdeggiante (85001CCW / 43425)”.