ricetta chocosuisse croissant
Sorprendete i vostri clienti con il Chocosuisse, un dolce da forno che unisce tradizione e innovazione. Unite la croccantezza di un croissant bicolore alla golosità di una crema pasticcera con bastoncini di cioccolato di colore biondo, il tutto sublimato da una presentazione grafica unica.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i pasticcieri
Per 20 pezzi

1 - Impasto per croissant

600 g   Farina 00
400 g   Farina 1
20 g   Sale
100 g   Zucchero semolato
45 g Lievito
25 g   Miele
300 g   Acqua
200 g   Latte intero UHT
500 g   Burro piatto

Mettere tutti gli ingredienti (ad eccezione del burro piatto) nella vasca dello sbattitore e impastare per 10 minuti a prima velocità fino a ottenere un impasto liscio, elastico e a 24/25°C.
Conferire una forma sferica e lasciar riposare per 30 minuti coperto con della pellicola.

2 - Impasto per croissant al cioccolato

150 g   Impasto per croissant
20 g    Cacao in polvere
20 g   Latte intero UHT
     
     
     

Con lo sbattitore, mescolare 150 g di impasto per croissant con il cacao e il latte per ottenere un risultato dal colore omogeneo.
Conferire una forma sferica e lasciar riposare per 30 minuti coperto con della pellicola.

3 - Crema pasticcera con bastoncini di colore biondo

400 g   Latte intero UHT
100 g
   Panna UHT 35%
100 g    Zucchero semolato
100 g   Tuorli
60 g   Maizena
200 g   Bastoncini biondo
100 g   Pepite di cioccolato

Con lo sbattitore, mescolare 150 g di impasto per croissant con il cacao e il latte per ottenere un risultato dal colore omogeneo.
Conferire una forma sferica e lasciar riposare per 30 minuti coperto con della pellicola.

4 - Sciroppo

100 g   Acqua
100 g   Zucchero semolato
     
     
     
     

Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero semolato per realizzare uno sciroppo.

Montaggio

     
     
     
     
     
     

Rimuovere il gas dai panetti di impasto, conferire una forma quadrata, quindi coprirli con della pellicola a contatto. Metterli nel congelatore per 20 minuti, quindi in frigorifero per 30 minuti.
Quando l’impasto è ben freddo, integrare il burro e procedere a piegare l’impasto eseguendo 3 giri semplici, quindi rimettere nel congelatore per 15 minuti e in 
frigorifero per 30 minuti. 
Quando l’impasto è ben freddo, stendere l’impasto al cioccolato e disporlo sopra l’impasto piegato. 
Ritagliare delle strisce di 0,5 cm nell’impasto per capovolgerle e incollarle sulla parte superiore, per far apparire la stratificazione. 
Stendere l’impasto a 4 mm di spessore.

Finitura

     
     
     
     

Tagliare dei pezzi di impasto di 20 × 5,5 cm con un cutter. 
Guarnire con 40 g di crema pasticcera sul lato senza le “strisce” e posizionare 2 bastoncini biondi.
Piegare il dessert e disporlo su una griglia. Metterlo in cella di lievitazione per 2 ore e 30 minuti a 28°C.
Cuocere per 17 minuti a 165°C. 
Dopo la cottura, disporre lo sciroppo sulla viennoiserie.

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