Quale pectina scegliere in base alle tue esigenze?

Eugène Weiss n’a jamais cessé d’innover afin de proposer à ses clients le meilleur du chocolat. Des créations chocolatées, des pralinés ainsi que des nouvelles expériences gustatives et sensorielles. Un esprit pionnier et novateur ancré dans l’ADN de la Maison Weiss depuis 1882.

C’est grâce à l’excellence d’un savoir-faire artisanal français et à une créativité sans limites que la Maison Weiss donne naissance cette année au chocolat de couverture Tevenn.

Sei un professionista della gastronomia? Ecco la nostra guida per aiutarti a scegliere la pectina più adatta alle tue esigenze e ricette.

La pectina è un agente gelificante utilizzato nella preparazione di gel nei dessert o nei prodotti di pasticceria, ad esempio marmellate, nappage, gelatine, gelatine di frutta, confetture, ecc.

Più specificamente, la pectina è un polisaccaride naturalmente presente in numerosi frutti e verdure. Le sostanze pectiche si trovano principalmente nei semi della frutta e nella buccia degli agrumi. Questo agente gelificante viene utilizzato per dare consistenza a un liquido, trasformandolo in un gel. Esistono diversi tipi di pectine, ognuno con proprietà gelificanti specifiche, per utilizzi diversi.

Nell'industria agroalimentare, le pectine sono additivi identificati con il codice E440 all'interno dell'Unione Europea.

Sosa propone 6 tipi di pectine che puoi ordinare online:

• La pectina NH in barattolo da 500 g
• La pectina gialla in barattolo da 500 g
• La pectina X58, in barattolo da 500 g
• La pectina Medium Rapid Set in barattolo da 500 g
• La pectina 325NH95
• La pectina Acid Free

Per aiutarti a scegliere rapidamente la pectina più adatta alle tue esigenze, ti proponiamo la tabella seguente:

La pectina NH è una pectina consigliata per la preparazione di nappage di frutta o confetture. Uno dei maggiori vantaggi della pectina NH è la sua capacità di resistere al congelamento, il che la rende pratica da utilizzare in tutte le preparazioni che devono essere conservate a lungo o che richiedono una fase di congelamento. Gelifica in ambienti acidi, per questo è ideale per i nappage alla frutta. Si utilizza a caldo, in ambienti acquosi. La pectina NH crea gel termoreversibili: si scioglie a temperature elevate e riacquista le sue proprietà gelificanti al raffreddamento. 

Il dosaggio consigliato è di 30-40 g/kg per gel sodi e rigidi (come paste, gelatine o confetture). E 8-20 g/kg per gel sodi ed elastici (tipo nappage).

La pectina gialla è un agente gelificante in polvere derivato dalla scorza degli agrumi. Le applicazioni consigliate sono le gelatine di frutta e altri dolci gelatinosi. Questo tipo particolare di pectina ha una temperatura di gelificazione più bassa rispetto alla pectina tradizionale e offre così vantaggi significativi nella manipolazione e nella realizzazione delle preparazioni. 

Il dosaggio consigliato è di 8-15 g/kg per le confetture o nappage e di 15-25 g/kg per gel sodi e rigidi (gelatine di frutta).

La pectina X58 è una pectina di origine sintetica, comunemente utilizzata per realizzare nappage, in particolare al cioccolato. Questa pectina ha la capacità di gelificare in presenza di calcio o grassi (liquidi grassi e lattiginosi), il che la rende particolarmente adatta per i nappage al cioccolato. Si utilizza a caldo, è termoreversibile, congelabile e agisce abbastanza lentamente (24 ore).

Il dosaggio raccomandato è di 8-15 g/kg.

La pectina Medium Rapid Set è ricavata dalla scorza degli agrumi. È particolarmente adatta alla preparazione di confetture. Per un utilizzo ottimale, il pH dovrebbe essere compreso tra 3,1 e 3,5 con un contenuto minimo del 50% di zucchero aggiunto (con l’aggiunta di acido). Questa pectina non è termoreversibile: una volta attivata la pectina, la ricetta non tornerà allo stato iniziale se sottoposta a una variazione di temperatura.

Il dosaggio consigliato è dello0,5-1% per le confetture e i ripieni alla frutta e dell’1-1,5% per le gelatine di frutta.

La pectina Acid Free è una pectina a basso contenuto di metossile (LMA) con l’aggiunta di calcio. È particolarmente adatta alla preparazione di prodotti fermentati o lattiero-caseari, come flan e creme. È termoreversibile da 40 a 60°C.

Il dosaggio consigliato è dello 0,5-0,7% per i flan e dell'1-1,2% per le creme.

Anche la pectina 325 NH 95 è una pectina amidata a basso contenuto di metossile. È molto adatta alle preparazioni a base di frutta. È termoreversibile tra 40 e 60°C e può essere utilizzata con qualsiasi tipo di prodotto lattiero-caseario o di frutta ricca di calcio. Utilizzala per preparare confetture e gelatine di frutta a basso contenuto di zucchero.

Il dosaggio consigliato è dello 0,5-1% per le confetture e dell’1-1,5% per le gelatine.

Le pectine sono degli agenti texturizzanti che necessitano di acidità per essere attivati. L'acidità innesca la reazione chimica che modifica la flessibilità delle catene molecolari, influenzando così la formazione del gel. Tutte le pectine qui menzionate devono essere lavorate a caldo.

Il nappage è una tecnica utilizzata per ricoprire i dessert, ad esempio le crostate di frutta. La sua composizione primaria è a base di acqua e zucchero e talvolta gelatina o pectina e acido citrico. La sua consistenza è simile a quella di una gelatina. Il nappage protegge i dessert dall'ossidazione e dall'essiccazione.

La confettura è una preparazione di pezzi di frutta cotti nello zucchero (il peso dello zucchero è equivalente a quello della frutta). La gelatina si ottiene dal succo di frutta filtrato, che viene poi mescolato con lo zucchero e cotto lentamente fino all’addensamento.

La quantità di pectina necessaria per 1 kg di frutta può variare a seconda della frutta e del tipo di preparazione che desideri realizzare.

·       Per la confettura, in genere consigliamo 15 g di pectina per kg di frutta.

·       Se vuoi preparare una gelatina soda, come per il ripieno di un dessert, la quantità di pectina consigliata è compresa tra 20 e 30 g per kg di frutta.

Tuttavia, la quantità di pectina da utilizzare può dipendere anche dal frutto stesso. Ad esempio, alcuni frutti, come le mele o gli agrumi, sono naturalmente ricchi di pectine e quindi potrebbe essere sufficiente aggiungere una quantità di pectina inferiore.

La pectina è innanzitutto una fibra alimentare naturale presente nelle pareti cellulari delle piante e in particolare nella buccia della frutta. Si tratta di un componente idrosolubile che si lega molto bene allo zucchero e all'acido della frutta, formando così una gelatina/confettura. Presenta due vantaggi principali:

• L'aggiunta di pectina durante la preparazione di confetture o gelatine aiuta a ridurre il tempo di cottura necessario, il che a sua volta conferisce alle confetture un sapore di frutta più naturale e una consistenza piacevole al palato.
• L'impiego della pectina, rispetto al metodo tradizionale della bollitura, permette di ridurre la quantità di frutta necessaria. Infatti, grazie alla pectina, è possibile ottenere fino al 50% di confettura o gelatina in più con la stessa quantità di frutta.

Oltre a questi vantaggi, è importante valutare con attenzione le caratteristiche specifiche di ogni tipo di pectina per scegliere il prodotto più adatto: congelabilità, utilizzo a caldo o a freddo, termoreversibilità.

Questa ultima caratteristica è fondamentale: la pectina termoreversibile può sciogliersi ad alte temperature e tornare alle sue proprietà originali una volta raffreddata, tutte le volte che serve, senza subire danni.

La pectina e la gelatina sono entrambe sostanze texturizzanti gelificanti, ma differiscono per diversi aspetti:

·       L’origine: la gelatina è ricavata dal collagene animale. Non è quindi adatta alle ricette a base vegetale, a differenza della pectina che è di origine vegetale.

·       La texture e l'aspetto del gel formato: la gelatina dà origine a un gel più elastico e traslucido, mentre la pectina produce un gel più sodo e torbido.

·       Il metodo di attivazione è diverso: la gelatina deve essere reidratata in acqua fredda e poi riscaldata per sciogliersi, mentre la pectina deve essere cotta in una preparazione bollente.

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Une fabrication 100% française et issue d’un savoir-faire artisanal reconnu par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » depuis 2014.

Tevenn est doté d’une recette « clean label », une liste d’ingrédients qui se veut la plus courte possible. Une recette unique sur le marché puisque Tevenn est sans gluten, sans OGM, sans arômes ni colorants artificiels et 100% pur beurre de cacao.

Tevenn est constitué de plusieurs ingrédients français : l’onctuosité du lait de France, l’intensité de la Fleur de sel de Guérande ramassé à la main, le tout avec le juste équilibre en sucre. Sa couleur dorée typique du caramel est 100% naturelle.