Calisto

Scaldare la purea di calamansi con il glucosio.
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
Stemperare il caramello con la panna calda e poi aggiungere la purea di frutta tiepida.
Cuocere il tutto a 118°C.
Aggiungere il burro, mixare e versare nella teglia.
Lasciar raffreddare a 16°C.

Far sciogliere la copertura a 45°C, quindi mescolare con il pralinato.
Avviare una cristallizzazione a 24°C.
Lasciar cristallizzare su una teglia.
Montare questa miscela con lo sbattitore utilizzando una frusta piatta, senza superare i 25/26°C.

Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

Preparare il caramello al calamansi, il pralinato montato di noci pecan e lasciar cristallizzare per 12 ore a 16°C.
Realizzare la pasta sablé, stenderla a uno spessore di 5 mm, tagliare delle strisce di 22,5 × 8 cm e cuocere su teglia con silpain a 150°C per circa 20 minuti
in forno ventilato.
Unire il pralinato alle noci pecan e, con una tasca senza bocchetta tagliata stile Saint-Honoré, versare 8 g sul sablé.
Disporre al centro 3 g di caramello, spolverizzare con qualche noce pecan tritata, precedentemente tostata.
Aggiungere alcune “Perle croccanti Caramélia” VALRHONA (8425/3 kg), lasciar cristallizzare a 16°C e 60% di igrometria.
Rivestire le barrette di copertura al latte.