ricetta cioccolatini Ama
Proponete ai vostri clienti i Cioccolatini Ama, una creazione che unisce la dolcezza del cioccolato al latte Hukambi 53% a un pralinato mandorle e nocciole 60%. Un gioco di consistenze tra l'amaranto soffiato e la ganache al burro disidratato mette in risalto le note tostate del cioccolato.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i cioccolatieri
Per 1 quadro di 34 cm

1 - Pralinato mandorla nocciola 60% e amaranto soffiato

70 g   Cioccolato al latte Hukambi 53%
25 g   Burro di cacao
230 g   Pralinato mandorla nocciola 60% fruttato
190 g Amaranto soffiato
4 g   Fior di sale

Far sciogliere la copertura Hukambi, il burro di cacao a 45/50°C e mescolare con il pralinato. Scaldare il composto a 45°C. Avviare una cristallizzazione a 25/26°C, quindi aggiungere l'amaranto soffiato e il fior di sale. Versare in un quadro.  Lasciar cristallizzare per 24/36 ore.

2 - Ganache da quadro Hukambi 53%

255 g   Panna UHT 35%
80 g   Glucosio DE60
475 g   Cioccolato al latte Hukambi 53%
60 g   Burro disidratato 84%
     

Scaldare la panna con il glucosio a 60/65°C, versarne la metà sul cioccolato parzialmente fuso.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna e mixare per rendere omogenea l'emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35/40°C, aggiungere il burro temperato (circa 18°C) a cubetti e mescolare nuovamente.
Versare la ganache in un quadro a una temperatura di 32/34°C.

Montaggio e finitura

     
     
     

Versare il pralinato pre-cristallizzato in un quadro per ganache di 34 × 34 cm e 4 mm di altezza, incollato su un foglio chitarra precedentemente rivestito di cioccolato al latte. Mettere 10 minuti in frigorifero per avviare la cristallizzazione. Sovrapporre un quadro di 6 mm di altezza sul pralinato e versare la ganache Hukambi. Lasciar cristallizzare per 24/36 ore a 17°C e 60% di igrometria. Una volta che la ganache è cristallizzata, spennellare con la copertura temperata. Tagliare con la chitarra dei rettangoli di 15 × 36 mm. Rivestire con la copertura temperata e realizzare le decorazioni utilizzando una forchetta o un cutter.

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