Cono vaniglia e caramello - Ricetta professionale

ricetta di cono alla vaniglia e caramello

Offrite freschezza ai vostri clienti con questi coni gelato golosi alla vaniglia e caramello. Unite una pasta croccante, un gelato alla vaniglia stabilizzato con Profiber Stab 5 e un cremoso caramello alla vaniglia di Tahiti.

Una ricetta dei maestri pasticcieri Sosa

Per i gelatieri

Per 1 kg di gelato

1 - Elaborazione principale (per 1 cono)

150 g		Gelato alla vaniglia
25 g		Interno al caramello
15 g		Croccante di biscotti
5 g		Cono gelato
QB		Cioccolato bianco

Immergere i coni nel cioccolato temperato e far cristallizzare. Disporre il croccante sul fondo del cono, seguito dal caramello. Infine, disporre il gelato e decorare con un po’ di caramello.

2 - Gelata alla vaniglia (per 1kg)

575 g		Latte
185 g		Panna 35%
32 g		Latte in polvere 1%
105 g		Zucchero
60 g		Glucosio in polvere 33 DE
38 g		Destrosio in polvere
5 g		Profiber Stab 5
3 g		Vaniglia Bourbon

Mescolare i liquidi e riscaldare a 30 °C. Lasciare in infusione la vaniglia. Aggiungere i solidi precedentemente mescolati e pastorizzare. Quando la temperatura del composto
scende (60 °C), frullare con il minipimer. Lasciare riposare per 12 ore in frigorifero, quindi mantecare.

3 - Interno all caramello

317 g		Trealosio in polvere
350 g		Glucosio liquido (1)
667 g		Panna 35%
167 g		Latte (1)
5 g		Glucosio liquido (2)
5 g		Vaniglia di Tahití
7 g		Sale
233 g		Burro non salato 82%
37 g		Latte (2)

Scaldare la panna, il latte, il glucosio (2), la vaniglia e il sale a 90 °C. Cuocere trealosio e glucosio (1) a 185 °C. Aggiungere la miscela di panna calda al trealosio e continuare a sbattere. Mantenere la cottura a 105 °C. Rimuovere e raffreddare a 70 °C. Aggiungere il burro e mettere in frigorifero. Una volta freddo, prendere 300 g di caramello e mescolarlo
con 37 g di latte. Mettere il composto in un anello di 14 cm e congelare.