Crostata agli agrumi Mandarino e limone

Aggiungere il burro, la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero vanigliato.
Aggiungere le uova.
Lavorare gli ingredienti, quindi stendere a 2,5 mm tra 2 fogli chitarra.
Disporre delle strisce per costituire il fondo, lasciar riposare, quindi cuocere in bianco a 150°C per 20-25 minuti.

Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, l’inulina, la gomma di carruba, la gomma di guar e lo xantano.
Versare a pioggia sull’acqua, aggiungere lo zucchero invertito, quindi scaldare a 85°C.
Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, quindi lasciare gelificare per almeno 4 ore.
Aggiungere la frutta in purea a 4°C, quindi mixare.
Mantecare, estrarre, modellare e congelare, quindi conservare a -18°C.

Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, il destrosio, l’inulina, la gomma di carruba e la gomma di guar.
Versare a pioggia sull'acqua, quindi scaldare a 85°C.
Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, quindi lasciare gelificare per almeno 4 ore.
Aggiungere la frutta in purea a 4°C, quindi mixare.
Mantecare, estrarre, modellare e congelare, quindi conservare a -18°C.

Mixare la pasta di mandorle, le scorze e le uova temperate, quindi montare a nastro.
Aggiungere l’olio, quindi la farina e il lievito chimico precedentemente setacciati.
Cuocere in un quadro di 40 x 30 cm a 165°C per 12-15 minuti.
Lasciar raffreddare e tagliare dei cerchi di 160 mm di diametro.

Versare a pioggia la gelatina in acqua fredda e attendere 15-20 minuti perché si idrati.
Scaldare il composto ottenuto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero e mescolare con la purea di yuzu a 4°C. Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
Con uno sbattitore a frusta, montare la massa gelificata a velocità media fino a ottenere una consistenza simile a quella della schiuma da barba.
È necessario molto tempo per ottenere questa consistenza montata, fino a 45-60 minuti a seconda del volume e dell'ingrediente.
Versare in una teglia alta 2,5 cm, quindi congelare.

Disporre 300 g di sorbetto al limone sul fondo della crostata precedentemente raffreddata nel congelatore.
Disporre sul fondo di pasta sablé il biscotto al limone e poi il sorbetto al mandarino.
Surgelare, quindi spruzzare l’Absolu.
Ritagliare un disco di nuvola allo yuzu di 160 mm di diametro e adagiarlo sulla crostata.