Entremets oli cléry

Mixare le olive nere, l'olio d'oliva e lo sciroppo a 30°.
Scaldare il latte ed emulsionare con una spatola, versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere l'olio d'oliva e il paté di olive e mescolare ancora.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Riscaldare la purea con le fragole fresche tagliate a cubetti e il glucosio a 40°C, poi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato alla pectina NH.
Portare a ebollizione.
Aggiungere le olive precedentemente tagliate a pezzetti.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.

Mixare gli ingredienti secchi nella planetaria facendo attenzione a non tritare eccessivamente i fiocchi di avena.
Mescolare con lo sbattitore a frusta piatta aggiungendo a poco a poco il burro disidratato tagliato a cubetti e poi gli albumi. Stendere immediatamente e mettere da parte.

Mescolare la farina di mandorle, l'amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e i baccelli di vaniglia incisa. Aggiungere la panna, l'olio d'oliva e le uova.
Mescolare e mettere da parte.

Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia e mettere in infusione.
Filtrare e regolare il peso del latte.
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il latte caldo sul cioccolato parzialmente fuso, avendo cura di emulsionare
il composto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Quando il preparato è a 26/29°C, versare sulla panna montata.
Versare subito. Congelare.

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Preparazione:
Preparare il cremoso di paté di olive, il confit di fragole, mettere da parte.
Preparare il sablé di avena, stenderlo a 2 mm di spessore e cuocerlo in un cerchio di 14 cm di diametro per 11 minuti a 150°C.
Preparare il biscotto, versarne 90 g sopra il sablé, infornare per 12 minuti a 160°C, congelare.
Versare 40 g di cremoso al paté di olive sul biscotto, congelare.
In un cerchio munito di rodoide, su un tappetino in silicone, disporre 300 g di fragole confit in modo casuale. Congelare.
Preparare la mousse Opalys alla vaniglia, versarne 170 g sul confit e disporre l'inserto con il lato di sablé rivolto verso l'esterno. Congelare.
Spruzzare l'entremet con nappage Absolu cristal neutro.

Decorazione di cioccolato:
Stendere la copertura Opalys precristallizzata tra due fogli chitarra e ritagliare dimensioni diverse utilizzando fustelle per cannelé.

Decorazione SOSA e CHOCOLATREE:
Disporre alcuni petali del mix SOSA “fiori secchi” e “Mini quadrati oro 2 mm” CHOCOLATREE sui 3 fiori di cioccolato sull'entremet