Entremets amacuma

Tagliare l’arancia in quarti e sbollentarla 3 volte in acqua, quindi scolarla.
Mixare i cubetti di arancia, l’arancia fresca e la curcuma e incorporare a poco a poco la purea di arancia rossa.
Scaldare il tutto a 45°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Conservare in frigorifero.

Scaldare il latte a 60/70°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versarne una piccola quantità sul pralinato e sul burro di cacao fuso.
Emulsionare con la spatola, versando gradualmente il latte gelificato restante.
Mixare intensamente appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Questa preparazione è stata rielaborata secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e i baccelli
di vaniglia incisa.
Aggiungere la panna, le uova, mescolare e mettere da parte.

Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia incisi e raschiati.
Lasciare in infusione per 15 minuti.
Filtrare e regolare il peso del latte.
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il latte caldo sul cioccolato parzialmente fuso, avendo cura di emulsionare il composto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il preparato è a 30°C, versare sulla panna montata.

Consiglio: Durante la fase del montaggio, per semplificare la realizzazione ed esaltare il gusto della curcuma,
preparate la mousse esclusivamente con la curcuma (tra 15 e 20 g).

Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

Preparazione:
Preparare il confit e il cremoso pralinato, quindi mettere da parte.
Preparare il biscotto e versarne 110 g in cerchi di 14 cm di diametro, cospargere 20 g di nocciole tritate tostate.
Cuocere a 150°C per circa 15 minuti. Disporre 110 g di cremoso sul biscotto freddo con una tasca senza bocchetta, quindi congelarla.
Disporre 90 g di confit sul cremoso e congelare.
Preparare la mousse leggera, dividerla in due parti e incorporare la curcuma (10 g) in una delle due.
Conferire un effetto “marmo” alle due mousse, disporre 220 g di mousse nel cerchio e collocare l’inserto, quindi congelare.
Sformare il dessert e spruzzare il nappage Absolu neutro.