Ricetta entremets Amansi
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Ricetta entremets AmansiRicetta entremets Amansi

Sorprendete i vostri clienti con l'intensità e la dolcezza di questo entremets Amansi, elaborato secondo i principi della Golosità Ragionata. Scoprite come la freschezza esotica del calamansi si sposa armoniosamente con la delicatezza della mousse Amatika 35% e la croccantezza di un biscotto alle mandorle, creando una combinazione perfettamente bilanciata di sapori e consistenze.

Una ricetta firmata Mélanie Morea
Per i professionisti della pasticceria.
Ricetta calcolata per 16 entremets da 6 persone.

Très facile

Très facile

Texte sur 2 lignes plus long et facile

Facile

Facile

1 -  Sostituto degli albumi vegetale

70 g   Potatowhip freddo
95 g   Gelcrem freddo
9 g   Gomma di konjac
2010 g   Acqua d'idratazione
140 g   Acqua di fiori d'arancio

Mescolare l'isolato proteico di patata con il Gelcrem a freddo e la gomma Konjac.
Aggiungere l'acqua con l'acqua di fiori d'arancio e mescolare a lungo per amalgamare bene il composto.
Lasciar idratare per almeno 6 ore. 

2 -  Biscotto vegetale mandorla - Acqua di fiori d'arancio

250 g   Farina di mandorle extra fine
530 g   Farina 0
220 g   Zucchero a velo
38 g   Lievito chimico
19 g   Sale fino
440 g   Olio di mandorle
440 g   Zucchero invertito
250 g   Crema di cocco 100%
940 g   Sostituto degli albumi vegetale

Mescolare insieme le polveri precedentemente setacciate con i liquidi. 

3 -  Streusel vegetale alla mandorla

190 g   Farina di mandorle bianche extra fine
190 g   Zucchero di canna
170 g   Farina 00
3 g   Fior di sale di Guérande
170 g   Olio di cocco deodorato
55 g   Acqua minerale

Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero di canna, la farina e il fior di sale.
Sciogliere l'olio di cocco a circa 40°C e aggiungere l'acqua a 40°C.
Mescolare il tutto.

4 -  Crema vegetale calamansi

645 g   Calamansi Ben Tre in purea 100%
750 g   Acqua minerale
430 g   Zucchero semolato
20 g   Pectina NH
20 g   Natur Emul
85 g   Amido di mais
130 g   Burro di cacao

Scaldare la purea di calamansi con l'acqua a circa 40°C. 
Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina, il Natur Emul e l'amido di mais.
Scaldare a 95°C. 
Versare poco a poco sopra il burro di cacao precedentemente sciolto, avendo cura di emulsionare il composto. 
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero. 

5 -  Confit calamansi

Scaldare la purea di calamansi e a 40°C aggiungere la prima parte di zucchero precedentemente mescolata 
con la pectina. 
Aggiungere la seconda parte di zucchero e portare a ebollizione

6 -  Amido di base vegetale

1470 g   Bevanda a base di avena
150 g   Glucosio DE60
55 g   Amido di mais

Riscaldare la bevanda a base di avena con lo sciroppo di glucosio.
A 25°C, aggiungere l'amido di mais e cuocere a 95°C.

7 -  Mousse vegetale Amatika blanche - Acqua di fiori d'arancio

1600 g   Amido di base vegetale
1990 g   Amatika blanche 35%
1380 g   Sostituto degli albumi vegetale

Versare l'amido caldo sulla copertura di Amatika blanche parzialmente sciolta.
Emulsionare bene con un frullatore a immersione.
Allo stesso tempo, montare il sostituto dell'albume.
Quando la ganache di base raggiungerà 29/30°C, incorporare il sostituto dell'albume.
Utilizzare immediatamente.

Nota: Se la ricetta viene utilizzata per il montaggio di un entremets, lasciar cristallizzare a +4°C
per almeno un'ora prima di congelare la mousse.

8 -  Nappage absolu neutro da spruzzare

760 g   Absolu cristal
40 g   Acqua minerale

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.

Montaggio e finitura

QB   Tadoka

Preparare il biscotto alle mandorle e lasciar riposare per almeno 4 ore.
Preparare lo streusel alle mandorle e sbriciolarlo su una teglia forata con silpain.
Cuocere a 150°C per 20 minuti circa a forno ventilato. Lasciar raffreddare e filtrare.
In una cornice da 40 × 60 cm, stendere 1200 g di biscotto su una teglia con tappetino in silicone e versare 120 g in cerchi di 14 cm di diametro.
Cospargere i cerchi con 45 g di streusel di mandorle.
Infornare a 175°C per circa 15 minuti per la cornice e 20 minuti per i dischi, forno ventilato. Lasciar raffreddare e filtrare.
Preparare la crema di calamansi e lasciarla cristallizzare in frigorifero.
Lavorare la crema fino a ottenere una consistenza morbida e pesarne 130 g nello stampo flexipan rotondo da 14 cm.
Con una piccola spatola da pasticceria, stendere la crema fino a ottenere una leggera cupola. Congelare.
Preparare il confit di calamansi e versarne 80 g direttamente sulla crema. Lasciar gelificare in frigorifero, quindi congelare.
Ritagliare delle strisce di biscotto larghe 5 cm e tagliarle a metà con un movimento a zig-zag fino a ottenere un disegno a guscio d'uovo rotto (vedi foto).
Applicare la striscia di biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, precedentemente foderati con rodoide.
Sul fondo del cerchio posizionare il disco di biscotto-streusel.
Preparare la mousse acqua di fiori d'arancio-Amatika e pesare circa 310 g nel cerchio.
Posizionare sopra l'inserto di crema-confit precedentemente sformato, quindi premere leggermente per portare delicatamente la mousse ai bordi,
mantenendo la cupola ben visibile.
Riporre l'entremets in frigorifero per almeno 1 ora prima di congelarlo.
Preparare la glassa absolu neutra e spruzzare l'entremets, soprattutto sulla parte superiore e leggermente sui bordi.
Grattugiare sopra un baccello di vaniglia Tadoka e decorare con una decorazione di cioccolato
Rettangolo Buona Pasqua (32369VPR - 46764)” CHOCOLATREE.

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