Entremets Amansi

Mescolare l'isolato proteico di patata con il Gelcrem a freddo e la gomma Konjac.
Aggiungere l'acqua con l'acqua di fiori d'arancio e mescolare a lungo per amalgamare bene il composto.
Lasciar idratare per almeno 6 ore. 

Mescolare insieme le polveri precedentemente setacciate con i liquidi. 

Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero di canna, la farina e il fior di sale.
Sciogliere l'olio di cocco a circa 40°C e aggiungere l'acqua a 40°C.
Mescolare il tutto.

Scaldare la purea di calamansi con l'acqua a circa 40°C. 
Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina, il Natur Emul e l'amido di mais.
Scaldare a 95°C. 
Versare poco a poco sopra il burro di cacao precedentemente sciolto, avendo cura di emulsionare il composto. 
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero. 

Scaldare la purea di calamansi e a 40°C aggiungere la prima parte di zucchero precedentemente mescolata 
con la pectina. 
Aggiungere la seconda parte di zucchero e portare a ebollizione

Riscaldare la bevanda a base di avena con lo sciroppo di glucosio.
A 25°C, aggiungere l'amido di mais e cuocere a 95°C.

Versare l'amido caldo sulla copertura di Amatika blanche parzialmente sciolta.
Emulsionare bene con un frullatore a immersione.
Allo stesso tempo, montare il sostituto dell'albume.
Quando la ganache di base raggiungerà 29/30°C, incorporare il sostituto dell'albume.
Utilizzare immediatamente.

Nota: Se la ricetta viene utilizzata per il montaggio di un entremets, lasciar cristallizzare a +4°C
per almeno un'ora prima di congelare la mousse.

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.

Preparare il biscotto alle mandorle e lasciar riposare per almeno 4 ore.
Preparare lo streusel alle mandorle e sbriciolarlo su una teglia forata con silpain.
Cuocere a 150°C per 20 minuti circa a forno ventilato. Lasciar raffreddare e filtrare.
In una cornice da 40 × 60 cm, stendere 1200 g di biscotto su una teglia con tappetino in silicone e versare 120 g in cerchi di 14 cm di diametro.
Cospargere i cerchi con 45 g di streusel di mandorle.
Infornare a 175°C per circa 15 minuti per la cornice e 20 minuti per i dischi, forno ventilato. Lasciar raffreddare e filtrare.
Preparare la crema di calamansi e lasciarla cristallizzare in frigorifero.
Lavorare la crema fino a ottenere una consistenza morbida e pesarne 130 g nello stampo flexipan rotondo da 14 cm.
Con una piccola spatola da pasticceria, stendere la crema fino a ottenere una leggera cupola. Congelare.
Preparare il confit di calamansi e versarne 80 g direttamente sulla crema. Lasciar gelificare in frigorifero, quindi congelare.
Ritagliare delle strisce di biscotto larghe 5 cm e tagliarle a metà con un movimento a zig-zag fino a ottenere un disegno a guscio d'uovo rotto (vedi foto).
Applicare la striscia di biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, precedentemente foderati con rodoide.
Sul fondo del cerchio posizionare il disco di biscotto-streusel.
Preparare la mousse acqua di fiori d'arancio-Amatika e pesare circa 310 g nel cerchio.
Posizionare sopra l'inserto di crema-confit precedentemente sformato, quindi premere leggermente per portare delicatamente la mousse ai bordi,
mantenendo la cupola ben visibile.
Riporre l'entremets in frigorifero per almeno 1 ora prima di congelarlo.
Preparare la glassa absolu neutra e spruzzare l'entremets, soprattutto sulla parte superiore e leggermente sui bordi.
Grattugiare sopra un baccello di vaniglia Tadoka e decorare con una decorazione di cioccolato
“Rettangolo Buona Pasqua (32369VPR - 46764)” CHOCOLATREE.