Entremets Amansi





Sorprendete i vostri clienti con l'intensità e la dolcezza di questo entremets Amansi, elaborato secondo i principi della Golosità Ragionata. Scoprite come la freschezza esotica del calamansi si sposa armoniosamente con la delicatezza della mousse Amatika 35% e la croccantezza di un biscotto alle mandorle, creando una combinazione perfettamente bilanciata di sapori e consistenze.
Una ricetta firmata Mélanie Morea
Per i professionisti della pasticceria.
Ricetta calcolata per 16 entremets da 6 persone.
1 - Sostituto degli albumi vegetale
70 g | Potatowhip freddo | |
95 g | Gelcrem freddo | |
9 g | Gomma di konjac | |
2010 g | Acqua d'idratazione | |
140 g | Acqua di fiori d'arancio |
Mescolare l'isolato proteico di patata con il Gelcrem a freddo e la gomma Konjac.
Aggiungere l'acqua con l'acqua di fiori d'arancio e mescolare a lungo per amalgamare bene il composto.
Lasciar idratare per almeno 6 ore.
2 - Biscotto vegetale mandorla - Acqua di fiori d'arancio
250 g | Farina di mandorle extra fine | |
530 g | Farina 0 | |
220 g | Zucchero a velo | |
38 g | Lievito chimico | |
19 g | Sale fino | |
440 g | Olio di mandorle | |
440 g | Zucchero invertito | |
250 g | Crema di cocco 100% | |
940 g | Sostituto degli albumi vegetale |
Mescolare insieme le polveri precedentemente setacciate con i liquidi.
3 - Streusel vegetale alla mandorla
190 g | Farina di mandorle bianche extra fine | |
190 g | Zucchero di canna | |
170 g | Farina 00 | |
3 g | Fior di sale di Guérande | |
170 g | Olio di cocco deodorato | |
55 g | Acqua minerale |
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero di canna, la farina e il fior di sale.
Sciogliere l'olio di cocco a circa 40°C e aggiungere l'acqua a 40°C.
Mescolare il tutto.
4 - Crema vegetale calamansi
645 g | Calamansi Ben Tre in purea 100% | |
750 g | Acqua minerale | |
430 g | Zucchero semolato | |
20 g | Pectina NH | |
20 g | Natur Emul | |
85 g | Amido di mais | |
130 g | Burro di cacao |
Scaldare la purea di calamansi con l'acqua a circa 40°C.
Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina, il Natur Emul e l'amido di mais.
Scaldare a 95°C.
Versare poco a poco sopra il burro di cacao precedentemente sciolto, avendo cura di emulsionare il composto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
5 - Confit calamansi
885 g | Calamansi Ben Tre in purea 100% | |
90 g | Zucchero semolato | |
21 g | Pectina NH | |
295 g | Zucchero semolato |
Scaldare la purea di calamansi e a 40°C aggiungere la prima parte di zucchero precedentemente mescolata
con la pectina.
Aggiungere la seconda parte di zucchero e portare a ebollizione
6 - Amido di base vegetale
1470 g | Bevanda a base di avena | |
150 g | Glucosio DE60 | |
55 g | Amido di mais |
Riscaldare la bevanda a base di avena con lo sciroppo di glucosio.
A 25°C, aggiungere l'amido di mais e cuocere a 95°C.
7 - Mousse vegetale Amatika blanche - Acqua di fiori d'arancio
1600 g | Amido di base vegetale | |
1990 g | Amatika blanche 35% | |
1380 g | Sostituto degli albumi vegetale |
Versare l'amido caldo sulla copertura di Amatika blanche parzialmente sciolta.
Emulsionare bene con un frullatore a immersione.
Allo stesso tempo, montare il sostituto dell'albume.
Quando la ganache di base raggiungerà 29/30°C, incorporare il sostituto dell'albume.
Utilizzare immediatamente.
Nota: Se la ricetta viene utilizzata per il montaggio di un entremets, lasciar cristallizzare a +4°C
per almeno un'ora prima di congelare la mousse.
8 - Nappage absolu neutro da spruzzare
760 g | Absolu cristal | |
40 g | Acqua minerale |
Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.
Montaggio e finitura
QB | Tadoka |
Preparare il biscotto alle mandorle e lasciar riposare per almeno 4 ore.
Preparare lo streusel alle mandorle e sbriciolarlo su una teglia forata con silpain.
Cuocere a 150°C per 20 minuti circa a forno ventilato. Lasciar raffreddare e filtrare.
In una cornice da 40 × 60 cm, stendere 1200 g di biscotto su una teglia con tappetino in silicone e versare 120 g in cerchi di 14 cm di diametro.
Cospargere i cerchi con 45 g di streusel di mandorle.
Infornare a 175°C per circa 15 minuti per la cornice e 20 minuti per i dischi, forno ventilato. Lasciar raffreddare e filtrare.
Preparare la crema di calamansi e lasciarla cristallizzare in frigorifero.
Lavorare la crema fino a ottenere una consistenza morbida e pesarne 130 g nello stampo flexipan rotondo da 14 cm.
Con una piccola spatola da pasticceria, stendere la crema fino a ottenere una leggera cupola. Congelare.
Preparare il confit di calamansi e versarne 80 g direttamente sulla crema. Lasciar gelificare in frigorifero, quindi congelare.
Ritagliare delle strisce di biscotto larghe 5 cm e tagliarle a metà con un movimento a zig-zag fino a ottenere un disegno a guscio d'uovo rotto (vedi foto).
Applicare la striscia di biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, precedentemente foderati con rodoide.
Sul fondo del cerchio posizionare il disco di biscotto-streusel.
Preparare la mousse acqua di fiori d'arancio-Amatika e pesare circa 310 g nel cerchio.
Posizionare sopra l'inserto di crema-confit precedentemente sformato, quindi premere leggermente per portare delicatamente la mousse ai bordi,
mantenendo la cupola ben visibile.
Riporre l'entremets in frigorifero per almeno 1 ora prima di congelarlo.
Preparare la glassa absolu neutra e spruzzare l'entremets, soprattutto sulla parte superiore e leggermente sui bordi.
Grattugiare sopra un baccello di vaniglia Tadoka e decorare con una decorazione di cioccolato
“Rettangolo Buona Pasqua (32369VPR - 46764)” CHOCOLATREE.