Baiser volé

Mescolare le polveri con il burro freddo a cubetti fino a ottenere un impasto omogeneo.
Passare attraverso una griglia di 4 mm o una per candire, per ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino alla cottura.
Cuocere a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere una colorazione “biondo caldo”.

Scaldare un terzo della crema di cocco.
A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco, aggiungere gli albumi, cuocere a 75°C, quindi aggiungere la gelatina reidratata.
Aggiungere il resto della crema di cocco e versare gradualmente il burro di cacao mixando per
emulsionare.

Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e la vaniglia.
Aggiungere la panna, le uova e i tuorli, mescolare e mettere da parte.

Scaldare la purea di lamponi e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di frutta sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 35/40°C, versare sulla panna montata.
Versare immediatamente.
Congelare.

Portare a ebollizione la glassa Absolu cristal con la purea di lamponi, mixare e filtrare.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

Preparazione:
Preparare lo streusel e il cremoso al cocco. Preparare il cuore morbido alla vaniglia.
Stendere 550 g in una cornice di 40 × 20 cm e cospargere con 140 g di streusel al cocco cotto. Cuocere a 165°C per circa 15 minuti.
Tagliare il biscotto a forma di cuore in modo da realizzare la base dell’entremets. Congelare.

Montaggio:
Stendere uno strato sottile di cremoso al cocco sul biscotto, cospargere con perle croccanti Inspiration Lampone (6 g), quindi con una tasca con bocchetta
di 9 cm disporre circa 30 g di cremoso al cocco. Congelare.
Preparare la mousse leggera Inspiration Lampone, versare direttamente 65 g per stampo, posizionare l’inserto e congelare.
Sformare, quindi, con una pistola, applicare un sottile strato di glassa al lampone.

Decorazioni:
Con la copertura Inspiration Lampone precristallizzata, posizionare dei punti tra 2 fogli chitarra, quindi realizzare dei cuori utilizzando una fustella.
Modellare i cuori negli stampi per tronchetto.
Collocare 2 cuori su ogni entremets e delle scaglie di cocco.
Completare con le “Mini gocce argento” e una decorazione “Bocca amore” (Ref. 46498);