Entremets bunny

Sbucciare le carote e tagliarle a brunoise.
In una pentola con acqua bollente, sbollentare le carote, mantenendo una consistenza
croccante.
Scolare e candire delicatamente in acqua minerale e zucchero di canna per 10 minuti.
Scolare la brunoise e mettere da parte 250 g di carote confit.

Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato di sodio, il sale e aggiungere lo zucchero.
Sbucciare le carote e grattugiarle finemente.
In una terrina, mescolare il succo di carota con le uova, l’olio e il burro liquido chiarificato
sciolto a 40°C.
Aggiungere la farina e tutti gli ingredienti secchi al composto di uova, olio, burro chiarificato
e succo di carota.
Aggiungere immediatamente le carote grattugiate e finire di mescolare.
Cospargere dei cubetti di carote confit e nocciole tostate prima della cottura.

Sciogliere la gelatina in polvere nell’acqua fredda.
Scaldare il succo di carota con il glucosio a 40°C, quindi aggiungere a pioggia lo zucchero
semolato precedentemente mescolato con la pectina NH.
Portare il composto a bollore per 1 minuto e aggiungere il succo di limone, quindi la gelatina
reidratata.
Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
Filtrer la crème et ajouter la Fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose DE 40.
Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C.
Laisser refroidir, ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser le caramel à 29°C.

Mouler finement les moules à petit beurre avec la couverture Tevenn 36% précrystalisée.
Garnir les coques avec le caramel tendre.
Obturer les moules après cristallisation du caramel.

Preparare il cake di carote e distribuirne 1 120 g in una cornice di 30 × 40 cm.
Cospargere 250 g di carote confit a cubetti e 50 g di nocciole tostate.
Cuocere a 170°C per circa 15/16 minuti, quindi lasciar raffreddare prima di tagliare.
Utilizzare un cerchio di 6 cm e ritagliare dei dischi per realizzare 24 inserti.
Preparare la gelatina di carote, lasciarla raffreddare leggermente (circa 35°C) e versarne 25 g in ogni cerchio sul cake di carote.
Conservare nel congelatore.
Utilizzare uno stampo cilindrico Maé (Ref. 001348) di 7 × 3 cm.
Posizionare un cerchio di 5 cm al centro e versare uno strato sottile di gelée di carote (circa 10 g). Riporre nel congelatore.
Dopo il congelamento, rimuovere i cerchi.
Preparare la mousse leggera e mescolare con la panna montata a 35°C per ottenere una mousse più fluida.
Con la tasca, disporre 35 g di mousse leggera sui dischi di gelatina e adagiare l’inserto di carote congelate (biscotto + gelée).
Livellare i dessert e metterli nel congelatore.

Tagliare finemente alcune rondelle di carota di diverse dimensioni con una mandolina.
Sbollentarle nello sciroppo delle carote confit, quindi disporle su carta assorbente prima di collocarle sul dessert.
Sformare, quindi applicare un velo di Absolu cristal nappage neutro con una pistola.
Tagliare delle strisce di fogli di decorazioni “folla conigli" larghe 2 cm e lunghe 23 cm.
Stendere della copertura al latte temperata sul foglio di decorazioni e riporre il dessert nei cerchi.
Dopo la cristallizzazione, rimuovere il foglio chitarra e collocare il proprio logo.