Entremets grion

Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Quando la crema inglese sarà calda e mixata, aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente appena possibile per rendere omogenea l’emulsione e aggiungere la purea di marroni, quindi mixare nuovamente per omogeneizzare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Questa preparazione è stata rielaborata secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Tritare le nocciole intere nella planetaria, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare fino a ottenere un
impasto omogeneo.

Tritare finemente le nocciole nella planetaria, quindi unirle alla farina. Mettere da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli alla fine.
Aggiungere delicatamente il composto di farina di mandorle e farina, quindi completare con l’olio di nocciole.

Consiglio: per ottenere una texture più morbida a temperatura positiva (4°C), il burro è stato sostituito
con olio di nocciole.

Mescolare lo zucchero semolato, il glucosio in polvere e la pectina NH, quindi versare a pioggia sulla
purea di amarena e le amarene intere.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Versare immediatamente.

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria e utilizzare immediatamente.

Portare a ebollizione il latte e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Se necessario, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare intensamente appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (35-37°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.

Questa preparazione è stata rielaborata secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40-45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal con la purea di amarena e mixare.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

Preparazione:
Preparare il cremoso Ivoire ai marroni e lasciarlo cristallizzare in frigorifero.
Preparare lo streusel, quindi stenderlo a uno spessore di 4 mm.
Ritagliare dei cerchi di 14 cm di diametro con una fustella. Cuocere in cerchio su un tappetino di silicone forato per 16/18 minuti a 155°C.
Preparare il biscotto alle castagne e nocciole tostate, quindi collocarne 80 g sullo streusel cotto e cospargere su ogni biscotto 50 g di amarene, premendo leggermente. Cuocere 10/12 minuti a 180°C.
Preparare il confit di amarene e disporne 140 g sul biscotto cotto.
Lasciar gelificare in frigorifero, quindi congelare gli inserti.
Su un silpat, realizzare la decorazione con le codette ai marroni e posizionare i cerchi di 16 cm precedentemente foderati con un rodoide, quindi congelare.
Preparare la mousse, quindi disporne 200 g per cerchio.
Disporre l’inserto, lisciare e congelare.
Con una tasca con bocchetta da 8 mm, formare delle spirali di 12 cm di diametro su un Silpat e congelare.

Finitura:
Sformare i dessert e spruzzare il nappage Absolu all’amarena.
Disporre una spirale di cremoso precedentemente ricoperto di uno strato di preparato da spruzzare al latte e decorare con una ciliegia glassata nell’Absolu.