ricetta entremets rosela

Offrite ai vostri clienti questo raffinato dessert Rosela con acqua di rose. Abbinate un biscotto morbido, una mousse gelata aromatizzata all'acqua di rose, la freschezza di un sorbetto e un gel al ribes nero.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i pasticcieri 
Per 6 entremet da 6 porzioni

1 - Sorbetto ribes rosa

110 g   Acqua minerale
95 g   Zucchero semolato 
75 g   Glucosio in polvere DE33 
2 g Gomme di guar 
2 g   Gomme di carruba 
750 g   Polpa di ribes 
45 g   Acqua di rose

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore. A 30 °C aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato).
A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la purea di frutta, quindi mixare. Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare a una temperatura compresa tra -6°C e -10°C. Conservare nel congelatore a -18°C.

2 - Biscotto morbido alle mandorle

255 g   Farina di mandorle bianche extra fine 
35 g   Amido di mais 
4 g   Lievito chimico 
180 g   Uova intere
75 g   Tuorli 
165 g   Zucchero semolato
130 g   Zucchero invertito
145 g   Olio di girasole
110 g   Panna UHT 35%
10 g   Scorza di lime

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e aggiungere la scorza di lime. Utilizzare immediatamente.

3 - Gel absolu cristal ribes

80 g   Absolu cristal nappage
10 g
   Polpa di ribes
QB   Petali di rosa 

Mescolare insieme tutti gli ingredienti.

4 - Nappage absolu acqua di rose da spruzzare per gelato

40 g   Acqua minerale
15 g   Acqua di rose
95 g   Destrosio
65 g   Glucosio DE60
385 g   Absolu cristal nappage

Mescolare l’acqua con l’acqua di rose, il destrosio e il glucosio DE60 e portare a ebollizione.
Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare.
Utilizzare la glassa a una temperatura di 25°C.

5 - Mousse gelato alla rosa

235 g   Panna UHT 35%
100 g   Acqua di rose
290 g   Zucchero semolato
220 g   Albumi
540 g   Panna UHT 35%
     

Scaldare la piccola quantità di panna con l’acqua di rose.
Montare la panna spumosa restante e metterla da parte per il composto. Riscaldare gli albumi e lo zucchero semolato a bagnomaria a 50/55°C, quindi montare il composto per ottenere una meringa svizzera.
Mescolare delicatamente la panna spumosa e l’infuso di vaniglia, completare con la meringa svizzera.
Modellare o guarnire con la tasca e conservare nel congelatore.

Montaggio e finitura

Preparare il sorbetto e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Realizzare il biscotto e versarne 180 g in cerchi da 16 su una teglia con tappetino in silicone. Cuocere a 175°C per 12 minuti circa a forno ventilato. Mantecare il sorbetto. Una volta che il biscotto si sarà raffreddato, disporre su ogni cerchio circa 180 g di sorbetto. Congelare. Sul fondo di uno stampo in silicone (Ref SFT349 Silikomart), stendere in modo irregolare circa 15 g di gel absolu. Rimuovere gli inserti congelati dai cerchi. Preparare la mousse gelato e versarne circa 220 g per stampo. Disporre l’inserto biscotto-sorbetto e premere leggermente. Congelare.
Preparare la glassa absolu e, utilizzando una pistola, spruzzare gli entremet precedentemente sformati.

TÉLÉCHARGER LA RECETTE