Entremets Splash

Tagliare il mango a dadini e metterlo da parte.
Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione con la grande quantità di zucchero.
A 40°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Aggiungere il mango tagliato a dadini, quindi riportare a ebollizione.
Incorporare la gelatina precedentemente idratata.

Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
Una volta che i tuorli e lo zucchero sono montati, aggiungere il burro ammorbidito, poi la
farina, il lievito e il sale setacciati insieme.
Stendere su una teglia e lasciar riposare prima di cuocere.
Cuocere in forno a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere un bel colore ambrato.

Preparare il sablé bretone e sbriciolarlo nel frullatore.
Far sciogliere il cioccolato Dulcey con il burro di cacao a 45/50°C.
Mescolare il tutto e utilizzare immediatamente.

Scaldare il latte con la crema di cocco.
Aggiungere le scorze di lime e lasciare in infusione per 10 minuti.
Riequilibrare il peso di base, se necessario, con la crema al cocco.
Portare a bollore l’infusione e versarla sulle uova precedentemente mescolate con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

Quando la crema inglese sarà calda e mixata, aggiungere la gelatina precedentemente
reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sui cioccolati parzialmente fusi insieme.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere il rum e continuare l’emulsione per qualche secondo.
Lasciar cristallizzare a 4°C.

Scaldare il latte e lasciare in infusione la pasta di vaniglia per 10 minuti.
Scaldare a 50°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare in più volte sul cioccolato Opalys parzialmente fuso per creare un’emulsione.
Aggiungere lo yogurt artigianale e mixare leggermente.
A 30°C, montare la panna e incorporarla delicatamente al composto di base.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 30/31°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto
brillante ai montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo su un supporto
congelato.

In una casseruola, portare a bollore tutti gli ingredienti.
Spruzzare a 70/80°C.

Con il rodoide, foderare 6 cerchi di 14 cm di diametro e adagiarli su una teglia ricoperta da un foglio di silicone per preparare gli inserti.
Preparare la composta di mango.
Pesare 150 g di composta per cerchio, lasciar raffreddare e gelificare in frigorifero.
Con il resto della composta, riempire degli stampi a sfera in silicone di 4 cm di diametro.
Lasciare gelificare in frigorifero, quindi congelare.
Foderare altri 6 cerchi di 16 cm di diametro, adagiarli su una teglia ricoperta da un foglio di silicone e metterli nel congelatore. Sformare le sfere di
composta e posizionarne 3 per cerchio.
Conservare nel congelatore.
Preparare il sablé bretone ricomposto.
Sbriciolare leggermente 90 g di sablé in un cerchio di 14 cm, quindi formare 6 basi.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Preparare il cremoso piña colada.
Quando il cremoso raggiunge i 30°C, versarne 120 g in ogni inserto, sopra le composte.
Aggiungere una base di sablé bretone ricomposto.
Lasciar raffreddare per due ore in frigorifero prima di congelare gli inserti.
Con una tasca, disporre circa 10 g di cremoso rimanente attorno alle sfere di composta nei cerchi da 16 cm nel congelatore (per formare l’aspetto
bianco dell’uovo), quindi congelare.
Preparare la mousse Opalys-yogurt artigianale.
Versare 220 g in ogni cerchio da 16 cm e aggiungere un inserto congelato.
Congelare.

Realizzazione dei cerchi effetto “guscio d’uovo”:
Tagliare 6 rodoidi di 52 × 2 cm e 6 fogli di carta da forno della stessa dimensione.
Spruzzare il preparato Guanaja a 30/31°C a bassa pressione (0,4/0,8 bar) sui rodoidi, per ottenere un effetto maculato.
Lasciar cristallizzare. Stendere finemente la copertura Inspiration mandorla precristallizzata sui rodoidi, posizionare un foglio di carta da forno su
ogni rodoide e arrotolare attorno dei cerchi di circa 16 cm prima della completa cristallizzazione.
Lasciar cristallizzare a 16/18°C per almeno 2 ore.
Preparare il nappage Absolu al limone e spruzzarlo sugli entremets.
Aggiungere un cerchio effetto guscio d’uovo e apporre il logo della casa.