Entremets Splash



Sorprendete i vostri clienti con l’entremet Splash, coniugando la freschezza fruttata di una mousse acidula alla dolcezza di un biscotto fondente, per un dessert tanto invitante quanto delizioso.
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona.
Per i pasticcieri.
Per 6 entremets.
1 - Composta di mango
305 g | Manguo | |
50 g | Zucchero semolato | |
10 g | Pectina NH | |
540 g | Mango Kesar e Alphonso in purea | |
135 g | Frutto della passione in purea | |
135 g | Zucchero semolato | |
4 g | Gelatina in polvere 220 Bloom | |
20 g | Acqua d’idratazione |
Tagliare il mango a dadini e metterlo da parte.
Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione con la grande quantità di zucchero.
A 40°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Aggiungere il mango tagliato a dadini, quindi riportare a ebollizione.
Incorporare la gelatina precedentemente idratata.
2 - Sablé bretone
70 g | Tuorli | |
140 g | Zucchero semolato | |
140 g | Burro ammorbidito | |
200 g | Farina | |
7 g | Lievito chimico | |
2 g | Sale |
Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
Una volta che i tuorli e lo zucchero sono montati, aggiungere il burro ammorbidito, poi la
farina, il lievito e il sale setacciati insieme.
Stendere su una teglia e lasciar riposare prima di cuocere.
Cuocere in forno a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere un bel colore ambrato.
3 - Sablé breton ricomposto Dulcey
460 g | Sablé bretone | |
45 g | DULCEY 35% | |
90 g | Burro di cacao |
Preparare il sablé bretone e sbriciolarlo nel frullatore.
Far sciogliere il cioccolato Dulcey con il burro di cacao a 45/50°C.
Mescolare il tutto e utilizzare immediatamente.
4 - Crema inglese Pina Colada
225 g | Latte intero UHT | |
110 g | Crema di cocco 100% | |
1 pièce | Lime | |
70 g | Uova intere | |
10 g | Zucchero semolato |
Scaldare il latte con la crema di cocco.
Aggiungere le scorze di lime e lasciare in infusione per 10 minuti.
Riequilibrare il peso di base, se necessario, con la crema al cocco.
Portare a bollore l’infusione e versarla sulle uova precedentemente mescolate con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
5 - Cremoso Pina Colada
420 g | Crema inglese piña colada | |
5 g | Gelatina in polvere 220 Bloom | |
25 g | Acqua d’idratazione | |
300 g | WAÏNA 35% | |
40 g | DULCEY 35% | |
10 g | Rum bianco |
Quando la crema inglese sarà calda e mixata, aggiungere la gelatina precedentemente
reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sui cioccolati parzialmente fusi insieme.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere il rum e continuare l’emulsione per qualche secondo.
Lasciar cristallizzare a 4°C.
6 - Mousse Opalys-Yogurt artigianal
90 g | Latte intero UHT | |
5 g | Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar | |
11 g | Gelatina in polvere 220 Bloom | |
55 g | Acqua d’idratazione | |
370 g | OPALYS 33% | |
325 g | Yogurt artigianale | |
600 g | Panna UHT 35% |
Scaldare il latte e lasciare in infusione la pasta di vaniglia per 10 minuti.
Scaldare a 50°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare in più volte sul cioccolato Opalys parzialmente fuso per creare un’emulsione.
Aggiungere lo yogurt artigianale e mixare leggermente.
A 30°C, montare la panna e incorporarla delicatamente al composto di base.
7 - Preparato da spruzzare Guanaja
150 g | Burro di cacao | |
350 g | GUANAJA 70% |
Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 30/31°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto
brillante ai montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo su un supporto
congelato.
8 - Nappage absolu da spruzzare
455 g | Absolu Cristal nappage neutro | |
20 g | Succo di limone | |
30 g | Acqua |
In una casseruola, portare a bollore tutti gli ingredienti.
Spruzzare a 70/80°C.
Montaggio
QS | Inspiration Mandorla |
Con il rodoide, foderare 6 cerchi di 14 cm di diametro e adagiarli su una teglia ricoperta da un foglio di silicone per preparare gli inserti.
Preparare la composta di mango.
Pesare 150 g di composta per cerchio, lasciar raffreddare e gelificare in frigorifero.
Con il resto della composta, riempire degli stampi a sfera in silicone di 4 cm di diametro.
Lasciare gelificare in frigorifero, quindi congelare.
Foderare altri 6 cerchi di 16 cm di diametro, adagiarli su una teglia ricoperta da un foglio di silicone e metterli nel congelatore. Sformare le sfere di
composta e posizionarne 3 per cerchio.
Conservare nel congelatore.
Preparare il sablé bretone ricomposto.
Sbriciolare leggermente 90 g di sablé in un cerchio di 14 cm, quindi formare 6 basi.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Preparare il cremoso piña colada.
Quando il cremoso raggiunge i 30°C, versarne 120 g in ogni inserto, sopra le composte.
Aggiungere una base di sablé bretone ricomposto.
Lasciar raffreddare per due ore in frigorifero prima di congelare gli inserti.
Con una tasca, disporre circa 10 g di cremoso rimanente attorno alle sfere di composta nei cerchi da 16 cm nel congelatore (per formare l’aspetto
bianco dell’uovo), quindi congelare.
Preparare la mousse Opalys-yogurt artigianale.
Versare 220 g in ogni cerchio da 16 cm e aggiungere un inserto congelato.
Congelare.
Decorazione e Finitura
175 g | de farine T6 | |
14 g | de poudre d'amande | |
15 g | de sel | |
70 g | de sucre glace | |
105 g | de beurre | |
35 g | d'oeufs entier |
Realizzazione dei cerchi effetto “guscio d’uovo”:
Tagliare 6 rodoidi di 52 × 2 cm e 6 fogli di carta da forno della stessa dimensione.
Spruzzare il preparato Guanaja a 30/31°C a bassa pressione (0,4/0,8 bar) sui rodoidi, per ottenere un effetto maculato.
Lasciar cristallizzare. Stendere finemente la copertura Inspiration mandorla precristallizzata sui rodoidi, posizionare un foglio di carta da forno su
ogni rodoide e arrotolare attorno dei cerchi di circa 16 cm prima della completa cristallizzazione.
Lasciar cristallizzare a 16/18°C per almeno 2 ore.
Preparare il nappage Absolu al limone e spruzzarlo sugli entremets.
Aggiungere un cerchio effetto guscio d’uovo e apporre il logo della casa.