Ricetta entremets Splash
Recette entremets splashRecette entremets splash

Sorprendete i vostri clienti con l’entremet Splash, coniugando la freschezza fruttata di una mousse acidula alla dolcezza di un biscotto fondente, per un dessert tanto invitante quanto delizioso.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona.
Per i pasticcieri.
Per 6 entremets.

Très facile

Très facile

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Facile

Facile

1 -  Composta di mango

305 g   Manguo
50 g   Zucchero semolato
10 g   Pectina NH
540 g   Mango Kesar e Alphonso in purea
135 g   Frutto della passione in purea
135 g   Zucchero semolato
4 g   Gelatina in polvere 220 Bloom
20 g   Acqua d’idratazione

Tagliare il mango a dadini e metterlo da parte.
Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione con la grande quantità di zucchero.
A 40°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Aggiungere il mango tagliato a dadini, quindi riportare a ebollizione.
Incorporare la gelatina precedentemente idratata.

2 -  Sablé bretone

70 g   Tuorli
140 g   Zucchero semolato
140 g   Burro ammorbidito
200 g   Farina
7 g   Lievito chimico
2 g   Sale

Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
Una volta che i tuorli e lo zucchero sono montati, aggiungere il burro ammorbidito, poi la
farina, il lievito e il sale setacciati insieme.
Stendere su una teglia e lasciar riposare prima di cuocere.
Cuocere in forno a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere un bel colore ambrato.

3 -  Sablé breton ricomposto Dulcey

460 g   Sablé bretone
45 g   DULCEY 35%
90 g   Burro di cacao

Preparare il sablé bretone e sbriciolarlo nel frullatore.
Far sciogliere il cioccolato Dulcey con il burro di cacao a 45/50°C.
Mescolare il tutto e utilizzare immediatamente.

4 -  Crema inglese Pina Colada

225 g   Latte intero UHT
110 g   Crema di cocco 100%
1 pièce   Lime
70 g   Uova intere
10 g   Zucchero semolato

Scaldare il latte con la crema di cocco.
Aggiungere le scorze di lime e lasciare in infusione per 10 minuti.
Riequilibrare il peso di base, se necessario, con la crema al cocco.
Portare a bollore l’infusione e versarla sulle uova precedentemente mescolate con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

5 -  Cremoso Pina Colada

420 g   Crema inglese piña colada
5 g   Gelatina in polvere 220 Bloom
25 g   Acqua d’idratazione
300 g   WAÏNA 35%
40 g   DULCEY 35%
10 g   Rum bianco

Quando la crema inglese sarà calda e mixata, aggiungere la gelatina precedentemente
reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sui cioccolati parzialmente fusi insieme.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere il rum e continuare l’emulsione per qualche secondo.
Lasciar cristallizzare a 4°C.

6 -  Mousse Opalys-Yogurt artigianal

90 g   Latte intero UHT
5 g   Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar
11 g   Gelatina in polvere 220 Bloom
55 g   Acqua d’idratazione
370 g   OPALYS 33%
325 g   Yogurt artigianale
600 g   Panna UHT 35%

Scaldare il latte e lasciare in infusione la pasta di vaniglia per 10 minuti.
Scaldare a 50°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare in più volte sul cioccolato Opalys parzialmente fuso per creare un’emulsione.
Aggiungere lo yogurt artigianale e mixare leggermente.
A 30°C, montare la panna e incorporarla delicatamente al composto di base.

7 -  Preparato da spruzzare Guanaja

150 g   Burro di cacao
350 g   GUANAJA 70%

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 30/31°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto
brillante ai montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo su un supporto
congelato.

8 -  Nappage absolu da spruzzare

455 g   Absolu Cristal nappage neutro
20 g   Succo di limone
30 g   Acqua

In una casseruola, portare a bollore tutti gli ingredienti.
Spruzzare a 70/80°C.

Montaggio

QS   Inspiration Mandorla

Con il rodoide, foderare 6 cerchi di 14 cm di diametro e adagiarli su una teglia ricoperta da un foglio di silicone per preparare gli inserti.
Preparare la composta di mango.
Pesare 150 g di composta per cerchio, lasciar raffreddare e gelificare in frigorifero.
Con il resto della composta, riempire degli stampi a sfera in silicone di 4 cm di diametro.
Lasciare gelificare in frigorifero, quindi congelare.
Foderare altri 6 cerchi di 16 cm di diametro, adagiarli su una teglia ricoperta da un foglio di silicone e metterli nel congelatore. Sformare le sfere di
composta e posizionarne 3 per cerchio.
Conservare nel congelatore.
Preparare il sablé bretone ricomposto.
Sbriciolare leggermente 90 g di sablé in un cerchio di 14 cm, quindi formare 6 basi.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Preparare il cremoso piña colada.
Quando il cremoso raggiunge i 30°C, versarne 120 g in ogni inserto, sopra le composte.
Aggiungere una base di sablé bretone ricomposto.
Lasciar raffreddare per due ore in frigorifero prima di congelare gli inserti.
Con una tasca, disporre circa 10 g di cremoso rimanente attorno alle sfere di composta nei cerchi da 16 cm nel congelatore (per formare l’aspetto
bianco dell’uovo), quindi congelare.
Preparare la mousse Opalys-yogurt artigianale.
Versare 220 g in ogni cerchio da 16 cm e aggiungere un inserto congelato.
Congelare.

Decorazione e Finitura

175 g   de farine T6
14 g   de poudre d'amande
15 g   de sel
70 g   de sucre glace
105 g   de beurre
35 g   d'oeufs entier

Realizzazione dei cerchi effetto “guscio d’uovo”:
Tagliare 6 rodoidi di 52 × 2 cm e 6 fogli di carta da forno della stessa dimensione.
Spruzzare il preparato Guanaja a 30/31°C a bassa pressione (0,4/0,8 bar) sui rodoidi, per ottenere un effetto maculato.
Lasciar cristallizzare. Stendere finemente la copertura Inspiration mandorla precristallizzata sui rodoidi, posizionare un foglio di carta da forno su
ogni rodoide e arrotolare attorno dei cerchi di circa 16 cm prima della completa cristallizzazione.
Lasciar cristallizzare a 16/18°C per almeno 2 ore.
Preparare il nappage Absolu al limone e spruzzarlo sugli entremets.
Aggiungere un cerchio effetto guscio d’uovo e apporre il logo della casa.

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