Gelato alla Zuppa inglese - Ricetta professionale

Sorprendete i vostri clienti con questo gelato alla Zuppa inglese, una creazione golosa ed elegante. Unite le note ricche e delicate di questo dolce tradizionale italiano a una consistenza cremosa,per un dessert ghiacciato dai sapori armoniosi e raffinati.

Una ricetta per i gelatieri.
Per 2 kg di gelato.

1000 g Base gialla

1 - Biscotto Gioconda

195 g		Uova intere
120 g		Farina di mandorle
120 g		Zucchero a velo
155 g		Albumi
40 g		Zucchero semolato
80 g		Farina debole
40 g		Burro disidratato 84%

Con uno sbattitore a frusta, montare le uova, la farina di mandorle e lo
zucchero a velo.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.
Mescolare una parte degli albumi montati al primo composto.
Aggiungere la farina e il cacao in polvere setacciati insieme, poi il resto degli
albumi e terminare con il burro fuso a 45°C.
Cottura: su un foglio a 200/220°C per 6/8 minuti.
Pesare da 500 a 750g per un formato 40×60cm.

2 - Bagna

543 g		Acqua
263 g		Alkermès 70°
194 g		Saccarosio

Scaldare tutti gli ingredienti a una temperatura massima di 50°C per preservare
il sapore dell’alcol.

3 - Titre étape - bloc gris

X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

4 - Titre étape - bloc blanc

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

Montage - bloc gris

X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Finition - bloc blanc

X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair

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