Soft acqua di fiori d'arancio

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Nell’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1% e la vaniglia o la pasta di chicchi di caffè.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere e cremsucre).
A 40°C, incorporare i prodotti grassi (la panna).
A 45°C, aggiungere il Profiber, addizionato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). 
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente a 4°C.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a 4°C.
Filtrare se si utilizzano i baccelli o aggiungere la purea di frutta o le acque floreali.
Mettere nella gelatiera per gelato soft, mantecare a piacimento e consumare immediatamente

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair