Sorbetto Amatika blanche - Ricetta professionale

Offrite ai vostri clienti un sorbetto Amatika Blanche, una creazione dolce e vegetale. Unite la delicatezza del cioccolato di Amatika Blanche a una consistenza leggera e fondente, per un dessert ghiacciato delizioso e 100% vegetale.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona.
Per i gelatai.
Per 2 kg di sorbetto.

1 - Sorbetto Amatika blanche

496 g		Acqua
225 g		Amatika 35%
90 g		Purea di bergamotto
90 g		Trealosio
54 g		Destrosio
36 g		Maltodestrina 18DE
4 g		Tadoka
4 g		Profiber
1 g		Sale

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (trealosio, destrosio e maltodestrina), il Tadoka e il sale.
A 45°C, aggiungere il Profiber, aggiunto a parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
A 60°C, versare una piccola parte del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sulla copertura parzialmente fusa, mescolando al
centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata.
Continuare aggiungendo il resto del liquido a poco a poco.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente a 4°C.
Aggiungere la purea di bergamotto.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile

2 - Salsa P125 cœur de Guanaja

720 g		Absolu cristal
240 g		P125 coeur de Guanaja
150 g		Acqua

Portare a ebollizione l’acqua e il nappage Absolu Cristal e realizzare un’emulsione.
Conservare in frigorifero.

3 - Titre étape - bloc gris

X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

4 - Titre étape - bloc blanc

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

Montage - bloc gris

X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Finition - bloc blanc

X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair

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