Tartufo Opalys e cocco - Ricetta professionale

Deliziate i vostri clienti con questi tartufi al cocco Opalys, una delizia esotica e raffinata. Unite la dolcezza del cioccolato bianco Opalys 33% alla freschezza del cocco, il tutto esaltato da una consistenza fondente all’interno e da una copertura croccante.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i cioccolatieri

Per 190 tartufi

1 - Ganache morbida Opalys e cocco

225 g		Latte di cocco
45 g		Glucosio DE60
50 g		Cocco grattugiato
390 g		Cioccolato bianco Opalys 33%
40 g		Liquore di cocco 21°C

Scaldare insieme il latte di cocco e il glucosio a 60°C.
Versare poco alla volta sulla copertura Opalys parzialmente sciolta e creare
un’emulsione come per una classica ganache.
Aggiungere il cocco grattugiato, l’alcol e mixare ancora.
Riempire le sfere cave quando la ganache è a 30°C.

Montaggio e finitura

63 pezzi		Sfere cave IVOIRE 35%
QB		Cioccolato bianco Opalys 33%
QB		Cocco grattugiato

Riempire le sfere cave con la ganache Opalys e cocco a 30°C massimo.
Sigillare i gusci con cioccolato Ivoire o Opalys precristallizzato.
Una volta cristallizzati, disporli in una ciotola, poi ricoprirli leggermente di copertura Opalys temperata e rotolare subito i gusci nel cocco grattugiato.
Lasciar cristallizzare ed eliminare l’eccesso con un colino.

Consigli: Utilizzare Opalys per la finitura permette di ottenere un risultato molto chiaro.

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