ricetta torrone al cioccolato di montélimar al lamponi
Deliziate i vostri clienti con questo tris di torroni golosi. Unite la ricchezza del cioccolato fondente P125 Cœur de Guanaja 80% alla dolcezza del miele di lavanda e alla freschezza dell’Inspiration Lampone, il tutto sublimato da una miscela di frutta secca. 
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i cioccolatieri

1 - Torrone al cioccolato

145 g   Nocciola del Piemonte IGP tostata
145 g   Pistacchio di Sicilia Pelato
145 g   Mandorla bianca “Tuono” di Sicilia 34/36
65 g   Albumi
15 g   Zucchero semolato
245 g   Miele
70 g   Acqua
100 g   Zucchero semolato
55 g   Glucosio DE38/40
215 g   Cioccolato fondente P125 Coeur de Guanaja 80%

Mettere le nocciole e i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano caldi
prima di incorporarli alla massa.
Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti.
Sbattere il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello,
contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero,
glucosio e acqua a 160°C.
Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere
delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo
zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia.
Asciugare per 5-10 minuti.
A 50°C versare il cioccolato, mescolare brevemente e trasferire su silpat.
Poi aggiungere la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stenderla tra
due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm.
Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.

2 - Torrone di Montélimar

90 g   Pistacchi di Sicilia pelati
305 g   Mandorla bianca “Tuono” di Sicilia 34/36
85 g   Albumi
85 g   Zucchero semolato
190 g   Miele di lavanda
65 g   Acqua
190 g   Zucchero semolato
230 g   Glucosio DE35/40
60 g   Burro di cacao

Mettere i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano ben caldi prima di incorporarli alla massa. Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti. Montare il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello, contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero, glucosio e acqua a 160°C. Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia. Asciugare per 5-10 minuti. A 50°C versare il burro di cacao, mescolare brevemente, disporre su silpat e incorporare la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stenderla tra due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm. Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.

3 - Torrone ai lamponi

195 g   Pistacchi di Sicilia pelati
95 g   Mandorla bianca “Tuono” di Sicilia 34/36
55 g   Albumi
10 g   Zucchero semolato
240 g   Miele di millefiori
120 g   Acqua
305 g   Zucchero semolato
70 g   Glucosio DE60
210 g   Inspiration lampone

Mettere i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano ben caldi prima di
incorporarli alla massa.
Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti.
Montare il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello,
contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero,
glucosio e acqua a 160°C.
Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere
delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo
zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia.
Asciugare per 5-10 minuti.
A 50°C versare l’Inspiration lampone, mescolare brevemente, versare su
silpat e incorporare la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stendere tra
due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm.
Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.

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