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Zuccheri tecnici e fibre per gelato: come scegliere?
Sei un gelatiere artigianale ? Valrhona Selection vi supporta con una gamma di ingredienti per gelati e sorbetti. Una delle famiglie di ingredienti chiave per il gelato è quella degli zuccheri. Destrosio, zucchero invertito, glucosio, trealosio, segui la guida per capire il ruolo di ogni zucchero e fibra nella ricetta di un gelato o di un sorbetto!
Il ruolo delle famiglie di ingredienti
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I liquidi : ruolo di idratare tutti gli elementi secchi, come zuccheri,proteine e stabilizzanti. Questo permette di ottenere un impasto omogeneo e uniforme, pronto per essere opportunamente mantecato.
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L’aria è un ingrediente chiave nella struttura del gelato. Ha un impatto sul gusto, sulla cremosità e sulla redditività.
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Il freddo : il suo ruolo è congelare la porzione di liquido libero.
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I solidi (estratti secchi), compresi zuccheri e fibre: il ruolo dei solidi è di assorbire e controllare l’acqua libera presente nella miscela, di determinare la consistenza finale del gelato influenzando l’incorporazione d’aria (ad esempio il contenuto proteico del gelato), di aiutare a regolare il PAC della ricetta. Inoltre, trasmettono una sensazione di freddo più o meno intensa alla degustazione.
Perché utilizzare zuccheri tecnici e fibre?
Ingredienti fondamentali per la produzione di gelati e sorbetti, gli zuccheri svolgono un ruolo essenziale grazie alle loro molteplici azioni:
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Conferiscono e fissano il gusto
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Apportano una consistenza cremosa e liscia
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Fissano l’acqua e ritardano lo scioglimento
Nella formulazione dei gelati utilizziamo una combinazione di zuccheri (e fibre) per equilibrare il potere dolci ficante e la consistenza. Gli zuccheri svolgono un ruolo molto importante nel bilanciamento della quantità di acqua congelata. Questo perché lo sciroppo di zucchero congela a una temperatura inferiore rispetto all’acqua pura. Questo fenomeno è legato al fatto che le molecole di zucchero, legandosi alle molecole d’acqua, impediscono loro di riorganizzarsi sotto forma di cristalli di ghiaccio.
Maggiore è la concentrazione di zucchero, maggiore è la difficoltà e minore è il punto di congelamento. Si parla di potere anticongelante (PAC). Il potere anticongelante, e quindi la consistenza del prodotto congelato, saranno diversi in funzione del tipo di zucchero. Ecco perché spesso nel gelato vengono utilizzati uno o più zuccheri tecnici (glucosio, destrosio,ecc.)
Quali zuccheri per gelati e sorbetti?
Zucchero invertito in pasta : Cremsucre
Lo zucchero invertito dona molta morbidezza. Ma ha un potere dolcificante intenso: va quindi usato con parsimonia. Una quantità eccessiva apporterà una consistenza pastosa e appiccicosa, cosa sgradevole in un dessert gelato. Il dosaggio consigliato è compreso tra il 2% e il 5%.
Il destrosio
Il destrosio migliora la texture della preparazione e abbassa il punto di congelamento. Un utilizzo eccessivo può causare una sensazione di freddo.
Il glucosio disidratado
Il glucosio disidratato o glucosio in polvere ammorbidisce la consistenza del gelato.
Lo sciroppo di glucosio DE60
Lo sciroppo di glucosio DE60 ha buone capacità igroscopiche (assorbimento d’acqua). Fornisce estratto secco e ha un basso potere dolcificante.
Il trealosio
Il trealosio è uno zucchero derivato dall’amido di tapioca. Ha un basso potere dolcificante e può essere utilizzato come agente di carica.
Il maltitolo
Il poliolo di maltitolo non è un glucide (contiene 2 calorie invece di 4). Schiarisce il colore del prodotto finale e ha un potere dolcificante simile al saccarosio. Si consiglia di non superare quantità pari al massimo al 5% del peso totale.
L'inulina
L’inulina a freddo, estratta dalla radice di cicoria, crea una sensazione cremosa in bocca e fornisce un estratto secco a basso potere dolcificante. Deve essere dosata a un massimo di 5% del peso totale della ricetta. Utilizzata come parziale sostituto degli zuccheri, controlla l’acqua libera, riduce la formazione di cristalli di ghiaccio e aumenta la resistenza allo scioglimento del prodotto.
L’inulina a caldo, estratta dalla radice di cicoria, viene utilizzata in sostituzione dei grassi, garantendo un potere texturizzante delle miscele superiore a quello delle inuline a freddo.
L’inulina, sia a caldo che a freddo, è una fibra che non viene assorbita dall’organismo. Si consiglia di non superare una quantità massima del 5% sul peso totale della ricetta.
NB: verificare attentamente la legislazione in vigore nel proprio Paese riguardo l’utilizzo di zuccheri e fibre.
Dati tecnici
Tabella comparativa
Per aiutarvi nella scelta, ecco una tabella con le caratteristiche di questi zuccheri.
| Ingrédienti | Estratto secco | PAC | POD | Nessun controllo dell'acqua | Scarso controllo dell'acqua | controllo elevato dell'acqua |
| SACCAROSIO | 100% | 100% | 100% | 0 | ||
| TREALOSIO | 98% | 98% | 45% | 0 | ||
| DESTROSIO MONOIDRATO | 92% | 173% | 64% | 0 | ||
| ZUCCHERO INVERTITO LIQUIDO | 73,50% | 140% | 120% | 0 | ||
| CREMSUCRE | 81% | 154% | 110% | 0 | ||
| GLUCOSIO DE33 | 95% | 56% | 24% | + | ||
| MIELE | 80% | 146% | 130% | -- | ||
| GLUCOSIO DE40 | 79% | 73% | 41% | + | ||
| GLUCOSIO DE 60 | 81% | 96% | 51% | + | ||
| MALTODESTRINA 18DE | 95% | 22% | 9% | + | ||
| INULINA A FREDDO | 95% | 39% | 14% | ++ | ||
| INULINA A CALDO | 99,50% | 0% | 0% | +++ |
Il Potere anticongelante (PAC)
Il potere anticongelante (PAC) è la capacità di uno zucchero di abbassare il punto di congelamento di una preparazione.
L’acqua pura gela a 0°C. La presenza di zuccheri, legati all’acqua, nella soluzione ostacola la cristallizzazione dell’acqua e di conseguenza diminuisce la temperatura di comparsa dei cristalli di ghiaccio.
La temperatura di servizio è legata al PAC: più bassa è la temperatura di servizio, più si cerca una consistenza morbida a bassa temperatura e quindi un PAC elevato.
Il Potere dolcificante (POD)
Il potere dolcificante rappresenta la percezione della dolcezza fornita da un composto chimico rispetto a un altro. Il gusto dolce è definito in relazione a un indice di riferimento, generalmente una soluzione di saccarosio il cui potere dolcificante è per definizione pari a 100.
Il valore POD non è un valore assoluto, dipende dall’interazione dello zucchero con gli altri ingredienti della ricetta; ad esempio, nel cioccolato, l’amaro controbilancia la percezione dolce, proprio come l’acidità di un frutto.
Per approfondire
• Le nostre ricette per i professionisti: sorbetti, gelato al cioccolato, gelato alla frutta, ecc. Seguite le ricette degli chef e della Scuola Valrhona per realizzare i vostri gelati.
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