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PILASTRO 1
Dare forma alla nostra visione della gastronomia di domani
Lavoriamo ogni giorno per rendere la gastronomia migliore per tutti. Sosteniamo i professionisti per dare stabilità alle loro attività e al loro savoir-faire. Reinventiamo la ricetta del piacere perché sia compatibile con quella di una buona salute, incentivando le creazioni golose, ragionate e responsabili.
CAPITOLO n°1
Proporre i migliori prodotti della gastronomia di domani
Le maison del gruppo sviluppano prodotti sulla base di una carta comune Clean Label. Oltre a seguire la normativa, abbiamo definito un elenco di ingredienti e additivi che non vogliamo più includere nei nostri prodotti (black list). A cosa puntano le maison? “Mangiare vero”: un prodotto la cui lista di ingredienti sia comprensibile a tutti, piuttosto breve e priva di ingredienti discutibili o rischiosi (anche quelli a basso rischio).
L'ambizione del gruppo è che il 100% dei prodotti soddisfi la carta. Inizialmente, tutti i nuovi prodotti devono soddisfare la carta Clean Label.
Prodotti senza sostanze discutibili
Uno degli obiettivi è ridurre il più possibile gli additivi (ingredienti identificati nell'Unione Europea da un numero che inizia con “E”), anche se alcuni non possono essere evitati. O allora, trovare alternative migliori.
Esempi concreti:
- Tutti i prodotti della gamma di vaniglia Norohy sono privi di additivi : esaltatori di sapidità, coloranti o conservanti.
- La lecitina: legante essenziale per stabilizzare e fluidificare il cioccolato e ottenere un prodotto omogeneo. Da Valrhona, la lecitina di soia è stata sostituita dalla lecitina di girasole, più virtuosa in termini di impatto sociale, ambientale e sanitario (allergene).
- Le puree di frutta Adamance sono prive di additivi.
- Tutti i prodotti La Rose Noire sono privi di olio di palma.
Più naturalezza
Inoltre, privilegiamo i prodotti realizzati con ingredienti di origine naturale.
Esempi concreti:
- Coloranti di origine naturale: la stampa sulle decorazioni Chocolatree è realizzata con coloranti naturali al 100%. Anche i coloranti alimentari in polvere Sosa sono di origine naturale.
- La Selezione Transparence Sosa: prodotti preparati con materie prime di origine 100% naturale, senza aromi artificiali, senza coloranti o conservanti sintetici, senza OGM e senza olio di palma.
CAPITOLO n°2
Ostenere le professioni dell'artigianato e della gastronomia
Diffondere i savoir-faire di pasticceria
Perché è importante?
La trasmissione è un valore fondamentale nel mondo della gastronomia e fa parte del DNA di Valrhona e delle altre maison del nostro gruppo. Per dare vita alla nostra visione della gastronomia di domani e perpetuare questo savoir-faire, le maison del gruppo implementano diverse azioni, tra cui:
- Stage proposti dai maestri pasticcieri dell’École Valrhona ma anche il Consiglio Tecnico Aziendale.
- Workshop e dimostrazioni tematiche organizzati dai marchi.
- Strumenti tecnici sviluppati dai marchi: gli Essenziali Valrhona, gli Indispensabili Sosa, gli Indispensabili della vaniglia Norohy...
Impegnarsi per il futuro del mestiere
Perché è importante?
Perché oggi i professionisti si trovano ad affrontare una carenza di manodopera e difficoltà nel reclutamento. Le maison del gruppo si impegnano quindi a sostenere i futuri professionisti della gastronomia dolce. In che modo?
Un esempio concreto:
- In Francia, Graines de Pâtissier è un programma della fondazione Valrhona che consente ai giovani senza occupazione di sperimentare la professione di pasticcieri e trovare il loro futuro responsabile di apprendistato.
CAPITOLO n°3
Creare e promuovere piaceri sani e sostenibili
Mettere in luce la golosità ragionata
Perché è importante?
Oggi, la gastronomia deve affrontare numerose sfide ed essere capace di reinventarsi. Per questo l’École Valrhona ha scelto una gastronomia più al passo con i tempi. Questo significa fare meglio senza sacrificare il gusto: meno grassi, meno zucchero ma sempre tanta golosità.
E se fosse giunto il momento di mettere in discussione e trasformare la pasticceria con un approccio più sano, senza compromettere il piacere? È questa la scommessa lanciata da Frédéric Bau, che condivide nel suo libro Golosità Ragionata.
Vogliamo condividere e diffondere questa nuova visione della gastronomia, in cui crediamo fortemente.
Un esempio concreto?
Gli Essenziali, rivisitati secondo i criteri della Golosità Ragionata.
Creati dall’École Valrhona sotto la guida di Frédéric Bau, gli Essenziali sono una raccolta di ricette di base diventate un punto di riferimento nel mondo della pasticceria. Questo strumento indispensabile ritorna nel 2023 con 22 ricette su 120 rielaborate secondo i criteri della Golosità Ragionata.
SOSTENERE IL VEGETALE
Perché è importante?
Una dieta prevalentemente a base vegetale aiuta a ridurre le emissioni di gas serra legate all’allevamento. Richiede meno terreni agricoli e quindi limita la perdita della biodiversità. È anche un'opportunità per rinnovarsi e sviluppare nuovi gusti, rispondendo alla crescente domanda.
Per questo mettiamo a vostra disposizione:
- Prodotti 100% di origine vegetale (coperture vegane Amatika Valrhona, basi per torta vegane La Rose Noire, texturizzanti vegetali Sosa)
- Ricette e ispirazione per avvicinarsi alla pasticceria vegetale
Accompagnare verso gastronomia più sostenibile
Oggi, il mondo della gastronomia si trova ad affrontare molte difficoltà in termini di sostenibilità: stagionalità e provenienza degli ingredienti, sprechi alimentari, consumo energetico, gestione dei rifiuti, benessere sul lavoro.
Un esempio concreto?
Per supportare i nostri clienti e i professionisti del settore, Valrhona ha lanciato La guida alla gastronomia sostenibile. Una guida pratica e uno strumento di autovalutazione per intraprendere azioni concrete e cambiamenti positivi.