Baiser volé

1 STREUSEL MANDORLE E COCCO

45 g Zucchero di canna
45 g Farina 0
25 g Farina di mandorle
25 g Cocco grattugiato
50 g Burro disidratato 84%

Mescolare le polveri con il burro freddo a cubetti fino a ottenere un impasto omogeneo.
Passare attraverso una griglia di 4 mm o una per candire, per ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino alla cottura.
Cuocere a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere una colorazione “biondo caldo”.

2 CREMOSO AL COCCO

295 g Crema di cocco 100%
40 g Zucchero semolato
6 g Pectina NH
40 g Albumi
2,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
12,5 g Acqua d’idratazione
55 g Burro di cacao

Scaldare un terzo della crema di cocco.
A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco, aggiungere gli albumi, cuocere a 75°C, quindi aggiungere la gelatina reidratata.
Aggiungere il resto della crema di cocco e versare gradualmente il burro di cacao mixando per
emulsionare.

3 CUORE MORBIDO ALLA VANIGLIA

130 g Farina di mandorle
20 g Amido di mais
150 g Zucchero semolato
2 g Lievito chimico
10 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
130 g Panna UHT 35%
95 g Uova intere
40 g Tuorli

Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e la vaniglia.
Aggiungere la panna, le uova e i tuorli, mescolare e mettere da parte.

4 MOUSSE LEGGERA INSPIRATION LAMPONE

290 g Lamponi Meeker in purea 100%
6,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
32,5 g Acqua d’idratazione
340 g Panna UHT 35%
165 g Cioccolato Inspiration Lampone

Scaldare la purea di lamponi e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di frutta sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 35/40°C, versare sulla panna montata.
Versare immediatamente.
Congelare.

5 GLASSA DA SPRUZZARE AL LAMPONE

545 g Absolu cristal
55 g Lamponi Meeker in purea 100%

Portare a ebollizione la glassa Absolu cristal con la purea di lamponi, mixare e filtrare.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Preparazione:
Preparare lo streusel e il cremoso al cocco. Preparare il cuore morbido alla vaniglia.
Stendere 550 g in una cornice di 40 × 20 cm e cospargere con 140 g di streusel al cocco cotto. Cuocere a 165°C per circa 15 minuti.
Tagliare il biscotto a forma di cuore in modo da realizzare la base dell’entremets. Congelare.

Montaggio:
Stendere uno strato sottile di cremoso al cocco sul biscotto, cospargere con perle croccanti Inspiration Lampone (6 g), quindi con una tasca con bocchetta
di 9 cm disporre circa 30 g di cremoso al cocco. Congelare.
Preparare la mousse leggera Inspiration Lampone, versare direttamente 65 g per stampo, posizionare l’inserto e congelare.
Sformare, quindi, con una pistola, applicare un sottile strato di glassa al lampone.