Charlotte all’arancia
Realizzare con Gracila Gel
Passaggi: 4
Porzione: Per 1 unità
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Passaggi: 4
Porzione: Per 1 unità
Disporre un disco di pan di Spagna di 16 cm di diametro.
Riempire con la bavarese e congelare. Sformare e disporre la composta sulla superficie della bavarese. Decorare con i biscotti tipo savoiardo all’arancia tutt’intorno e con gli spicchi d’arancia e i copeaux in cima.
Mescolare la purea con l’Albuwhip utilizzando un frullatore elettrico a mano. Montare il composto nello stand mixer a velocità 3. Unire gli zuccheri e aggiungerli in tre volte come per una meringa francese. Versare gradualmente il tuorlo d’uovo nella meringa e mescolare bene. Mescolare separa-
tamente i solidi rimanenti e aggiungerli alla meringa con un movimenti a spirale fino a quando non sono completamen- te amalgamati. Stendere su una teglia e cuocere in forno a 180 °C per 6 minuti.
Mescolare Natur Emul con l’olio di girasole. Scaldare il latte, lo zucchero e la gomma di guar. Aggiungere l’impasto di ge-
latina e mescolare bene. Aggiungere alla purea di arance e frullare di nuovo. Quando il composto ha raggiunto i 28 °C,
aggiungere delicatamente la panna semi montata. Usare.
Mescolare metà del succo d’arancia con la purea di mandarino, il succo di limone, lo zenzero in polvere, lo zucchero e Gracila Gel. Portare a ebollizione. Aggiungere il succo d’arancia rimanente e gli spicchi d’arancia e mescolare bene.