Entremets Avola

Montare al robot coupe la farina di mandorle, lo zucchero e le uova poi montare la miscela e
aggiungere il burro.
Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero.
Con il robot coupe, macinare le fave di cioccolato Opalys fino ad ottenere dei pezzettini.
Mescolare delicatamente le due miscele e cospargere I pezzi di cioccolato Opalys.
Cottura a 180°C per 15-20 minuti.

Riscaldare la polpa e le biglie di lamponi a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato
premiscelato con la pectina NH.
Portate ad ebollizione e conservare in frigorifero.

Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua e poi strizzarla.
Aggiungere alla polpa di lampone, l’anice stellato, lo zucchero semolato e le uova.
Cuocere lentamente a fuoco basso fino a quando la consistenza comincia ad addensarsi, al
primo bollore, aggiungere la gelatina.
Filtrare e versare gradualmente il cioccolato bianco e il burro di cacao sciolto insieme, avendo
cura di produrre un’emulsione. Mixare per completare l’emulsione.
Conservare in frigorifero.

Immergere la gelatina in una notevole quantità di acqua.
Far bollire il latte e aggiungere la gelatina strizzata.
Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato fuso, e mescolare con una frusta per una
consistenza morbida, elastica e brillante, segno di un’emulsione avviata.
Aggiungere il latte rimanente preservando la consistenza.
Quando la miscela di cioccolato è a 35°C per le mousse al latte e Opalys o 45/50°C per I
fondenti, aggiungere la panna montata.
Versare. Congelare.

Ammorbidire e strizzare la gelatina.
Sciogliere il cioccolato Opalys.
Far bollire la panna e aggiungere la gelatina, sciogliere separatamente la glassa Absolu Cristal a 60/70°C. Versare la panna lentamente sul cioccolato sciolto, emulsionare alla spatola (come per una ganache), e terminare con l’aggiunta della glassa Absolu Cristal.
Mixare per perfezionare la consistenza fine e l’aspetto lucido della guarnizione, facendo
attenzione a non includere bolle d’aria.
Si consiglia di conservare la glassa per una notte prima dell’utilizzo.

Utilizzando un cerchio di diametro 14 centimetri ritagliare dei dischi di biscotto, quindi dressare alla tasca 80 g di composta di lamponi.
Utilizzando una tasca da pasticciere munita di una bocchetta da 10 mm, dressare 120 g di cremoso Opalys al lampone in palline sulla composta per realizzare l’inserto. Congelare.
Realizzare la mousse leggera Opalys, poi colare 320 g di mousse per cerchio di 16 cm di diametro e mettere immediatamente l’inserto in modo da realizzare un montaggio capovolto. Congelare.
Riscaldare la glassa Opalys a 30/32°C e glassare gli entremet. Temperare del cioccolato Opalys, incollare con un po‘ d’olio dei fogli chitarra su teglie ben piane.