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Opéra
Ghiaccioli alla frutta
Realizzare con Purea di lampone Meeker
Passaggi: 1
Porzione:
1 Passaggi della ricetta
1 Ricetta
- 1000g Purea di lampone Meeker
- 710g Acqua
- 170g Saccarosio
- 100g Glucosio in polvere DE33
- 10g Prosorbet 5
- 8g Acqua
- 2g Gelatina bovina in polvere
Massa di gelatina:
Mescolare lo stabilizzante con il 10% dello zucchero. Scaldare l’acqua e, a 30°C, aggiungere gli zuccheri. A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e stabilizzante.
Scaldare a 85°C e aggiungere la massa di gelatina. Raffreddare lo sciroppo a 4°C.
Mescolare lo sciroppo con la purea di frutta e lasciar riposare per 4 ore.
Mixare e regolare il Brix a 19°.
Modellare, congelare, sformare e conservare a -18°C.
