Cono fiori d'arancio e fragola

Scaldare l’acqua e la vaniglia, lasciare in infusione per5 minuti e poi filtrare.
Mescolare la farina con lo zucchero e la scorza di limone.
Aggiungere il burro fuso e le uova, quindi mescolare.
Aggiungere l’acqua alla vaniglia e mixare.

Scaldare l’acqua.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero semolato, glucosio atomizzato).
A 45°C, aggiungere lo stabilizzante mescolato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo con il succo di limone e la purea di fragole, quindi mixare.
Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
Conservare nel congelatore a -18°C.

Intiepidire il latte, aggiungere il latte in polvere a 30°C, versare ¾ dello zucchero e incorporare la panna.
A 45°C, versare gli zuccheri rimanenti mescolati con lo stabilizzante. Pastorizzare il tutto a 85°C.
Mixare, filtrare e raffreddare rapidamente.
Lasciar riposare il mix a 4°C per almeno 4 ore.
Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e mixare.
Mantecare l’insieme a -8/-10°C.

Realizzare l’impasto per cono, il sorbetto alla fragola e il gelato ai fiori d’arancio.
Versare 20 g di impasto per cono al centro della piastra per waffle, cuocere la pastella fino a quando non si colora leggermente. Arrotolare intorno allo stampo per ottenere il cono, quindi mettere da parte.
Mantecare il sorbetto alla fragola e mettere da parte.
Mantecare il gelato ai fiori d’arancio e mettere da parte.
Mettere il gelato in due tasche separate.
Inserire le due tasche in una terza dotata di una grande bocchetta scanalata.
Riempire il cono con i due gelati e terminare con una bella rosa marmorizzata.