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Opéra
Mousse intensa al pralinato
Realizzare con Pralinato mandorla nocciola 50% fruttato
Passaggi: 2
Porzione:
2 Passaggi della ricetta
1 Amido di base
- 500 g Latte intero UHT
- 15 g Fecola di patate
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
2 Mousse al pralinato
- 465 g Amido di base
- 400 g Panna UHT 35%
- 13 g Gelatina in polvere
- 360 g Pralinato mandorla nocciola 50% fruttato
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul pralinato.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (28-30°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.
FINITURA
Conservazione: 2 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato.
La temperatura di degustazione ideale per questa mousse al pralinato è di 4‑6°C.
Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.
