Questo browser non è compatibile con la nostra configurazione

Per un'esperienza ottimale, vi consigliamo di utilizzare uno dei seguenti browser:

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra

Contattaci

8 Passaggi della ricetta

1 Amido di base grano saraceno

    • 150 g Latte intero UHT
    • 30 g Semi di grano saraceno decorticati e tostati Kasha
    • 4 g Fecola di patate

    Scaldare il latte con il grano saraceno e lasciare in infusione per 20 minuti.
    Mixare e filtrare.
    Rettificare il peso del latte.
    Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
    Scaldare il resto del latte a 85/90°C.
    Versare una parte del latte caldo sul preparato di latte e fecola.
    Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

2 Crema leggera Opalys grano saraceno

    2,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
    12,5 g Acqua d’idratazione
    175 g Amido di base di grano saraceno
    130 g Cioccolato bianco OPALYS 33%
    15 g Semi di grano saraceno decorticati e tostati Kasha
    315 g Panna UHT 35%

    Reidratare la gelatina.
    Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare gradualmente sull’Opalys.
    Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
    Mescolare il grano saraceno. Aggiungere la panna liquida fredda e il grano saraceno in polvere.
    Mixare nuovamente a breve.
    Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
    Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

3 composta di mele

    Lavare e tagliare grossolanamente le mele.
    Scaldare il miele e la vaniglia raschiata.
    Aggiungere le mele Royal Gala e, quando iniziano a diventare traslucide, sfumarle con il Calvados (opzionale).
    Aggiungere la purea di mele e lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
    Conservare in cella frigorifera.
    Sbucciare e tagliare le mele Granny Smith a brunoise e aggiungere un po’ d’acqua e acido ascorbico per evitare l’ossidazione.
    Una volta che la composta si sarà raffreddata, aggiungere la brunoise di mele verdi.

4 Sciroppo di mele

    Scaldare il succo di mela centrifugato con il baccello di vaniglia raschiato.
    Filtrare e aggiungere il miele.
    Mettere da parte.

5 Sfere di mele in camicia

    • 40 g Mela Granny Smith
    • 40 g Mela renetta
    • 420 g Sciroppo di mele

    Utilizzando uno scavino, realizzare delle sfere di mela.
    Portare a ebollizione lo sciroppo, aggiungere le sfere di mela e conservare in cella frigorifera nello sciroppo.

6 Biscotto al miele

    • 120 g Uova intere
    • 50 g Tuorli
    • 50 g Miele DOP
    • 105 g Farina di mandorle
    • 50 g Zucchero semolato
    • 10 g Amido di mais

    In una ciotola dello sbattitore, mescolare tutti gli ingredienti con una frusta.
    Montare con lo sbattitore per 15 minuti a velocità media.

7 Pasta sablé di grano saraceno

    • 60 g Semi di grano saraceno
    • 240 g Burro disidratato 84%
    • 4 g Sale fino
    • 180 g Zucchero a velo
    • 100 g Uova intere
    • 120 g Farina di grano saraceno
    • 350 g Farina 0

    Mixare la farina di grano saraceno.
    Procedere a una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, il grano saraceno in
    polvere, le uova e la farina di grano saraceno.
    Attenzione a non montare.
    Non appena il composto sarà omogeneo, aggiungere la seconda parte di farina.
    Stendere l’impasto tra due fogli chitarra.
    Conservare in frigorifero.

8 Nappage neutro da spruzzare

    Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua.
    Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

MONTAGIO E FINITURA

QB Granelli di polline

Preparare la crema leggera, la composta di mele, le sfere di mele cotte e la pasta sablé.
Stendere l’impasto in cerchi per tartellette di 7,6 cm di diametro e cuocere a 150°C per 12 minuti.
Preparare il biscotto al miele e disporne 15 g nelle basi per tartellette di grano saraceno.
Cuocere a 170°C per 8 minuti. Mettere da parte.
Aggiungere 25 g di composta di mele e livellare.
Montare la crema leggera di grano saraceno mantenendo una consistenza morbida. Utilizzando una tasca con bocchetta di 8 mm, disporla a semicerchio (vedere foto), facendo attenzione che la crema trabocchi da ogni lato della tartelletta. 
Levigare i bordi con una spatola.
Disporre 3 sfere di mele di diversi colori. 
Preparare il nappage Absolu Cristal e, con una pistola, spruzzare un velo leggero.
Terminare aggiungendo alcuni tocchi di polline.
Aggiungere a scelta una decorazione di cioccolato, un logo personalizzato o una decorazione di Pasqua CHOCOLATREE.

ricetta tartellette pomart con cioccolato bianco