Tronchetto Snowy

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Montare nella planetaria munita di frusta le uova con la parte più grande dello zucchero. In un’altra planetaria montare gli albumi con la seconda parte dello zucchero.

Quando il primo composto sarà montato unire la farina di mandorle, il burro fuso freddo e completare con gli albumi montati.

Sciogliere la copertura al latte a 45°C, mescolare con il pralinato e aggiungere l’Éclat d’or.
Mescolare delicatamente per ricoprire le scaglie di Éclat d’or.

Tagliare l’ananas a cubetti di 0,5 cm.
Scaldare le puree con la vaniglia e a 40°C aggiungere lo zucchero di canna precedentemente mescolato con la pectina.
Portare a ebollizione, aggiungere la frutta a cubetti e portare nuovamente a ebollizione.
Conservare in frigorifero.

Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.

Quando la crema inglese sarà calda e mixata, aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.

Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia e mettere in infusione.
Filtrare e regolare il peso del latte.
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare gradualmente il latte caldo sul cioccolato parzialmente fuso, avendo cura di emulsionare il composto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il preparato è a 26/29°C, versare sulla panna montata.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Temperare il composto a 28/29°C per spruzzarlo in degli stampi e conferire un aspetto brillante ai montaggi o pezzi artistici.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo su un supporto congelato.

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C

Preparare il biscotto alla mandorla, pesarne 1000 g in una teglia di 40 × 60 cm e infornare a 175°C per circa 10 / 12 minuti.
Preparare il croccante alla mandorla 55% e stenderne 900 g in una cornice di 40 × 60 cm su un tappetino in silicone.
Incollare immediatamente il biscotto alle mandorle sul croccante. Congelare.
Preparare la composta di ananas e frutto della passione, versarne 1500 g sul biscotto alle mandorle. Congelare.
Quando la cornice è fredda, sformare e tagliare, nel senso della lunghezza, delle strisce larghe 2,5 cm e lunghe 52 cm.
Preparare il cremoso intenso Jivara. Una volta cristallizzato, stendere due strisce di cremoso utilizzando una bocchetta da 10 mm su ogni inserto.
Congelare.
Preparare la mousse leggera Opalys alla vaniglia, versarne 200-250 g per stampo e risalire verso i bordi.
Disporre l’inserto. Il croccante dovrebbe raggiungere l’altezza dello stampo. Lisciare e surgelare.
Disporre la mousse rimanente all’esterno di uno stampo per tronchetto della stessa dimensione per avere un effetto “neve sciolta”.
Congelare e spruzzare il preparato bianco per un effetto velluto.
Dopodiché, spruzzare la glassa Absolu per un effetto “goccioline”.